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Gâteau de morue

Publié le 12/01/2008 - Auteur : Daniel Boulogne


La morue salée, appelée morue verte, sans doute en hommage au drapeau portugais, où figure une large bande verte ; les pêcheurs de ce pays en sont grands consommateurs, sous de multiples recettes.

En Périgord , ma belle-mère qui ne connaissait pas le cabillaud , c'est à dire la morue fraîche, m' a confié une recette extra, à base de merluche, autrement dit, de morue salée .
 
Bien choisir la morue, blanche et épaisse en sel.
Première tâche, la faire dessaler à grande eau, pendant une nuit minimum ; dessaler une morue, n'est pas tâche aisée ... !
Deuxième intervention : plonger la morue dessalée dans une grande marmite, remplie exclusivement d'eau froide.

Porter à ébullition ; dès l'apparition du premier bouillon, retirer du feu, couvrir et laisser gonfler la morue pendant un bon quart d'heure ; écumer, retirer .... Égoutter.
 
Dans un second temps, confectionner le gâteau.
Dans le bouillon précédent, faire cuire : un kilo de patates ; les retirer, les éplucher et...  les écraser au pilon.
Mélanger cette pâte, avec trois jaunes d'oeufs.
Hacher menu : ail et persil ; mélanger à la pâte.
Dans un plat à four en grès " touiller " délicatement les copeaux de morue avec le mélange : patates et ail persil, le tout lié avec un filet d'huile d'olive.
 
Dans un bol, monter les blancs en neige, bien fermes ; incorporer très doucement au plat, comme ... une mousse au chocolat.
Faire dorer au four.
 
Ce plat apprécie la compagnie d'un Charmant, vin du cru, s'il en est !

A la différence de la brandade de morue, plus relevée en ail, plus liée à l'huile et réalisée... façon purée, ma belle-mère donne à son tour de main l'appellation de "gâteau".

Est-ce pour cette raison que les enfants l'appellent : mamam gâteau !
A moins qu'il ne s'agisse d'un tour de passe - passe, pour faire avaler de l'huile de foie de morue, pour doper en vitamines des enfants ... contre leur volonté !
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