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Une dinde de fête

Publié le 13/01/2008 - Auteur : Daniel Boulogne

Le bon roi Henri aimait dit-on, la poule au pot ; pourtant ses descendants préfèrent pour les fêtes de fin d'année, le chapon, suivant en cela l'évolution des moeurs.

Les américains, quant à eux, lors de leur fête nationale, donnent la préférence ... à la dinde.

Normal, direz-vous, car ce gallinacé, vénéré par les aztèques, est originaire de leur continent.

Même si, une fois cuits, mâle et femelle se partagent le nom de dinde, je sélectionne exclusivement le sexe féminin : question de goût ou de moeurs !

La volaille, élevée en plein air et au bon grain -maison, doit afficher " gaillardement " si l'on peut dire, ses 8 kilos ... un beau bébé quoi !
Vient alors une sélection de verbes actifs : tuer, plumer, vider, flamber ... le rituel en somme.

Dans une grande marmite en inox , déposer l'animal dans de l'eau froide ( même tiède , ce dernier durcirait ); ajouter : sel , oignons clouté , girofle , carotte , thym , laurier , sel de céleri et poivre de Cayenne.

Porter à ébullition et laisser une heure et demie, à bouillonner en douceur.
... Flotte alors dans la maisonnée, un parfum à nul autre pareil.
(Il n'est pas interdit de prélever un peu de ce bouillon, à des fins de potage !)

Après la cuisson, laisser refroidir dans le bouillon quelques heures.
Sortir la dinde, la désosser, puis lui ôter peaux et nerfs.

Les bouchers diraient : " la parer "... sans doute, pour faire la dinde !

Mettre au réfrigérateur, une nuit par exemple.

Le bouillon quant à lui, reste à l'extérieur pour se rafraîchir et se dégraisser. Plus tard on écumera le gras.

Voici en fin le point d'orgue de la recette, après que le bouillon dégraissé ait été réchauffé, bouilli pour réduire un peu et passé à l'étamine du tamis.

Dans une marmite, faire fondre du beurre frais et ajouter de la farine en mélangeant bien, jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse ; l'allonger avec du bouillon tiède et battre au fouet.

Faire cuire à feu doux, en fouettant de temps à autre ; saler, poivrer et ajouter de la crème fraîche.

Dans un grand plat rond, préchauffé, disposer comme suit :...
Le riz en monticule au centre, les morceaux de dinde, autour et recouvrir le tout de sauce.

Alors seulement, après dégustation, les convives acceptent d'être. Les dindons de la farce ! Quelle dinde de fête !

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