En inventant le feu, les hommes ont appris à se chauffer, à cuire et aussi à conserver le produit de la chasse.

 

Au fil du temps bien d'autres ingrédients ... sucre, vinaigre, sel, graisse ...
Permettront la conservation des aliments : fruits confits, pour ne pas dire confiture, cornichons au vinaigre, morue séchée et salée, viande et volaille à la graisse.

 

Le confit s'inscrit dans ce développement de l'art culinaire.
Pour la survie de l'espèce, le non - dépendance alimentaire à un approvisionnement quasi quotidien, développera la vie en groupe, en société et rendra possible les déplacements grâce aux aliments traités et conservés.

Pour les expéditions, les voyages lointains notamment les climats tropicaux, les marins inventèrent le boucanage ... pour fumer viandes et poissons .Une survivance de cette période :
Le hareng saur, salé et fumé. D'ailleurs on a aussi gardé le terme de boucanier pour désigner : un pirate, un corsaire.

 

Dans nos contrées, plus continentales, je parle du Périgord noir, avant l'arrivée du froid, tant en réfrigération qu'en congélation, ... la tradition a consacré le salage et la conservation sous la graisse.

Cet usage a perduré et résisté au temps et aux avancées technologiques ; il est vrai que les traditions du bien manger est si ancrées chez nous, qu'elles ont rendu célèbres le confit.

Ce must de l'art culinaire périgourdin s'est décliné à partir d'un oiseau palmipède élevé pour sa chair et pour son foie : la reine "oie ".

Cette recette est aussi déclinée en confit de canard et en un mixte : le confit canard - dinde... à ne pas confondre toutefois avec certains pâtés d'alouette : une alouette ... un cheval !

 

Le confit de gésiers lui aussi est loin d'être un sous-produit, mais plutôt une variante d'accompagnement, pour les salades notamment.