Cailles au raisin - 750g.com

Il faut déjà avoir des cailles, et des bonnes. Ma préférence va aux cailles marocaines chasser dans les champs de piment rouge, là où le piment rouge est cultivé pour préparer l'Harissa.

Il faut bien vérifier qu'elles soient parfaitement vidées. (Pour les cailles d'importation ce n'est pas toujours le cas ...). De même, bien terminer le plumage en enlevant les petits points noirs, les flamber légèrement au besoin sur la gaz ou  avec un chalumeau de cuisine.

Les saler et poivrer de l'intérieur et les brider à fond pour les ailes et les cuisses soient bien rebondies : très important.

Nous venons de parler cailles, mais comme la recettes est celle des cailles aux raisins, parlons raisins.

Viens, donc,  le temps de la préparation  des raisins. Avant out il faut avoir de bons raisins, blancs, murs et dorés à point. (Sinon préférer une boite de belle qualité). Pour ma part je laisse le soin aux filles de préparer ce travail minutieux : il faut de petites mains douces et agiles...

Choisir dans les grappes les beaux grains de raisins parfumés murs mais fermes. Les laver à l'eau fraîche, les essuyer.
Les peler, les couper et les épépiner. Tous les outils sont bons : couteaux, aiguilles, pinces à épiler, ...
Les couper en dés.
Les déposer dans une écuelle.

Avant de passer en cuisson, (cette recette va tellement vite), il faut préparer tous les ingrédients pour ne rien oublier et ne pas perdre de temps à chercher pendant l'alchimie culinaire...
- la fleur de  sel de Guérande,
- le poivre de Cayenne concassé,
- la bouteille de Rhum agricole et les 2 allumettes sorties de leur boite, prêtes à être craquées,
- la bouteille de jus de raisin ouverte et à température,
- les citrons de Nice pressés.

Tout est prêt, les invités sont à table en cours de dégustation de l'entrée, on y va  pour une dizaine de minutes, douze maxi.

Dans une belle sauteuse en fonte Le Creuzet, rouge de préférence, pour que les cailles se rappellent la couleur des piments rouges,  des champs ou elles ont grandies au Maroc.

Donc, napper le fond d'un petit filet d'Isio 4, et allonger à l'huile d'olive du Maroc, et faire chauffer aux limites de la fumée.

Faire faire aux cailles une gallipette dans la farine du boulanger, les secouer.
Plonger les cailles dans la marmite et les faire dorer sur toutes les coutures.

Flamber au rhum agricole de la Martinique.
Déglacer au jus de raisin.

Ajouter sel, poivre,  jus de citron, remuer, couvrir. Faites prendre les bulles de cuisson, et jeter les raisins épluchés.

Servir dans un plat pré-chauffé avec un chapeau qui terminera la cuisson moelleuse et gardera la chaleur.

En accompagnement :
- une semoule de blé dure, délicatement nappée de cannelle, mélangée à des amandes effilées dorées à la pôele