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Foie gras nature

Publié le 15/01/2008 - Auteur : Daniel Boulogne


J'en ai goûté de toutes les façons : mi-cuit à chaud, mi-froid avec sel, sucré et plus. De toutes provenances : Périgord, Asace, Hongrie. Des deus espèces : oie et canard. Je vous recommande le foie gras nature du Périgord.
 
Je le choisis, à l'évidence, de canard, bien dodu, coloré blond régulier, avec le moins de traces de sang possible, entre 500 et 600 grammes. Voilà, l'idéal.
 
Je le garde au froid et l'invite à ma table 30 minutes avant le repas.
J'ai préparé : un ravier de fleur de sel de Guérande, un autre de poivre steak concassé fin de Cayenne, de larges tranches de pain au levain de campagne du boulanger de Beauronne et un couteau large et épais.
 
Première opération : tailler de belles tranches de pain de Beauronne (je me répète un peu, mais attendez d'avoir testé ce pain). Sur sa porte, il peut écrire, lui, boulanger ! Puis, faire griller le pain sur les deux faces (ôter de préférence préalablement la croûte et sourtout l'hiver la réserver aux oiseaux !).
 
Seconde opération : disposer sur le pain chaud sorti du four, une belle couche de foie, préalablement grattée avec un couteau à dents de scie (pour laisser les nerfs dans le plat) pour faciliter l'étalement. Saupudrer de sel et poivre selon votre goût.
 
Ne pas laisser trop fondre sur le pain chaud, car la tentation est trop forte. Déguster.
 
Après, selon Epicure, tout n'est question que d'ambiance, de recueillement. Si la température du pain et du foie doit être en synergie, il faut savoir donner du temps au temps pour savourer. Là, réside le nec plus ultra du foie gras nature.
 
Pour accompagner : Sauternes et vendanges tardives s'imposent. De tradition, un Monbazillac dans le Sud-Ouest, ou un vin de pays fruité peuvent remplacer pour certains, ces premiers vins, un peu lourds.
Bine que chauvin, je n'exclus pas le Porto,. Un vin fin de qualité peut surprendre vos invités, voire les étonner avec un Lillet par exemple.
 
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