Couenne de porc confite

Idées de recettes

Magazine

> Invité(e) de la semaine
> Rencontres
> Produits
> Bonnes tables
> Livres
> Astuces

Concours mensuel

Diaporamas

Découvrez nos diaporamas de fête :

- Fruits confits

- Viandes

- Menu de Noël

- Gâteaux de Noël

Concours rédacteur

Devenez rédacteur

750g de plaisir

Sites centitres

logo 750g

Couenne de porc confite

Publié le 15/01/2008 - Auteur : Daniel Boulogne

De l'inédit, introuvable même dans la spécialisée des épiceries fines ; longue préparation d'une simplicité accessible à tout marmiton. Ce mets, souvent utilisé en appoint culinaire, n'a pas de prix ! C'est à dire, n'est pas commercialisable, en raison d'un prix de revient bien trop faible, pour moi inestimable. La difficulté, dans notre société citadine, c'est de trouver un cochon frais, tué de la veille, enfin cela se trouve dans les abattoirs, à proximité des zones d'élevage.

Ce qu'il vous faut acquérir, c'est la peau en quantité. Vous avez la peau de porc, reste à la transformer en couenne. Pour cela, il vous faut racler, gratter, et encore racler, sans laisser nulle place, où la main ne passe et ne repasse avec un couteau.

Cette couenne fraîche, vous devez la découper en lanières, d'environ 30 centimètres de long et 5 centimètres de large. Dès cet instant, commence l'édification d'une étrange construction, stratifiée sur une planchette de bois, véritable tour de Babel, à ne pas confondre avec le tour de cochon.

Superposer, couche sur couche, les lanières rangées comme à la parade, dos à l'extérieur, salées et poivrées sans retenue. Au-delà d'une dizaine de couches, jouer un(e) autre tour.

Poser alors sur le dessus de la construction une planchette, identique à celle de la base et couvrez lourdement à l'aide de 5 à 10 kilos. Ce supplice, sous cette charge écrasante, doit durer deux jours tout en retournant au moins une fois les lanières.

Après leur libération, les lanières doivent être légèrement brossées, pour extraire le surplus de poivre et de sel. Les rouler, lanière par lanière, serrées au maximum, comme pour enrouler un mètre de couturière ! Cette pression est indispensable pour une bonne cuisson. Chauqe petit rouleau doit ensuite petre ficelé de toutes parts avec un fil de cuisine. Vous êtes à pied d'oeuvre pour enfin cuisiner.

Choisissez une marmite en fonte de belle dimension, garnie abondamment de graisse de porc, ou mieux encore de porc et de canard mélangés. POrter à feu doux et plonger dedans vos rouleaux de couenne. Attention, comme pour les pâtes, la chaleur de la cuisson doit rayonner de toutes parts, sans être génée par le volume des couennes dilatées.

Laisser confire à feu doux, une heure ou deux, ou trois, bien tôt de petites bulles remonteront en surface.

Laisser alors refroidir dans le jus pendant une heure ou deux.

Vous pouvez alors ressortir du 'sauna', avec une écumoire, les couennes, les mettre en bocaux, les envelopper de graisse et les laisser reposer à votre convenance. Comme un vieux foie gras, la couenne peut se conserver 10 ans pour peu que l'on stérilise les bocaux.

Il faut donner du temps au temps. En la circonstance, c'est du bonheur que vous mettez en réserve.

Tenez, l'idée vous vient de faire des haricots blancs de Soissons, par exemple. En fin de cuisson, jeter quelques rouleaux de couenne, toujours bien ficelés, cela ne les empêchera pas de reprendre couleur et vie.

Au moment de servir, dans l'assiette, à côté des haricots, déposer de fines lamelles de couenne, façon andouillette, enrichies d'un filet d'huile de noix, fraîche de l'année. Voilà le bonheur promis !

Pour les grincheux du choléstérol, sachez que la couenne n'est pas grasse. Quand à l'huile, les huiles pures, il y a longtemps que les méditerranéens en ont démontré pour leur longévité de vie, l'effet bénéfique.

Dans le cochon, tout est bon ! dit la sentence populaire. Matière à lui faire la peau.

Dossiers alternatifs :
recettes et textes de Daniel Boulogne, Recette couenne de porc, recettes de porc, Recette couenne de porc confite

Bon à savoir

Daniel boulogne : les meilleurs articles

Idée recette : Châtaignes aux feuilles de figuiers
Article recommandé : Bon appétit
Consultez le dossier : Daniel Boulogne
Autres dossiers recommandés : couenne de porc, porc, couenne de porc confite,

Commentaires

Voir tous les commentaires [1]

Dernier commentaire

Incroyable, cette recette : tout le monde se moque de moi quand je dis que je mange, non seulement, mais encore que j'aime la couenne de porc dans…
par par monipa | Posté le 08/01/2009

Notez, commentez et dialoguez avec chef Christophe

* votre email ne sera pas affiché sur le site et vous ne serez pas abonné à quelque lettre d'information que ce soit. Votre email sert uniquement à regrouper vos interventions sur le site. Si c'est votre première participation sur nos sites, vous recevez un email pour vous permettre de participer dans les forums, gérer vos abonnements éventuels...

Idées de dossiers :
recettes et textes de Daniel Boulogne, Recette couenne de porc, recettes de porc, Recette couenne de porc confite