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Risotto au poisson

Publié le 15/01/2008 - Auteur : Daniel Boulogne

Connaissez-vous le riz pisciculture ?
C'est l'élevage des poissons dans des casiers où l'on pratique, en même temps, la culture du riz inondé.
Loin de cette pratique asiatique, voici le risotto au poisson ; c'est l'inverse ... en plus simple !

Cette recette est plus ou moins élaborée, selon l'endroit où on la pratique ; l'été, au bord de la mer ... on a un vaste choix de produits de la mer.

Prendre une marmite un peu large ; jeter dans de l'eau, deux bouillons-cubes de poissons.
Mélanger, porter à ébullition, faire réduire et verser un peu de sel de mer.

Dans une autre marmite, ronde et en fonte, émaillée bleu océan (tant qu'à faire !), jeter une noix de beurre de Normandie sur un léger fond d'huile ; laisser fondre (attention : cela ne doit pas brûler).

Dedans, faire dorer un oignon coupé menu, façon 'beau blond' (surtout pas de roux avec de la farine) et verser le riz, dit risotto (arborio), le faire blanchir sans le brûler.
Dès que tout est en ordre, déglacer non point au vin blanc, mais à la bière blonde non pasteurisée ; cela facilite le mélange entre riz et gras ...et en accentue le parfum.

Avec une patience toute asiatique, on reprend le cours des évènements.
Faire cuire, à feu moyen, le riz trempé dans le bouillon ci-dessus, en petites quantités de bouillon, renouvelées à chaque absorption et/ou évaporation ... sans que cela accroche au fond.

Lorsque le rizotto, testé au palais, est presque cuit, finir la cuisson avec poissons (déjà cuits au bouillon), crevettes, fruits de mer... et le reste du bouillon.

Servir chaud dans un plat préchauffé.

Sélectionner un vin italien frais, sinon du Gros Plant, bien de chez nous.

" Petit poisson deviendra grand ...si Dieu lui prête vie " écrivait notre bon Jean de la Fontaine
Risotto deviendra grand riz ... si amoureusement a été cuit.

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