Choucroute à l'ancienne

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Choucroute à l'ancienne

Publié le 15/01/2008 - Auteur : Daniel Boulogne

Un plat de saison, économique et facile à réaliser

Une choucroute se prépare la veille. Un plat d'hiver, réalisé à partir de choux frais, élevés et conservés pendant au moins 9 semaines, dans la saumure** d'Alsace.

La nature de ce plat se veut généreuse, il ne faut donc pas " mégotter " ... sur les quantités.
** préparation liquide très salée, sert de conservateur à l'ancienne

Préparation de la veille

Prendre un grand faitout, l'enduire grassement de saindoux sur les parois et poser sur le fond, une couenne de porc, le côté gras, dans le fond du plat (la laisser remonter sur les bords !).

Préparer les choux ; le passer à l'eau, pour éliminer l'amertume et le goût salé ... d'abord dans une grande bassine, puis sous un robinet ; essorer à mains nues, en comprimant fortement, pour extraire l'eau.

Ensuite démêler ce bloc compact, en l'effilochant, pour l'alléger. Ce travail doit être accompli avec minutie, c'est une des clefs de l'échange des parfums, pendant la cuisson.

Réaliser une composition dans la marmite, en superposant par couches successives :

- Quatre centimètres de choux, parfumés de quelques baies de genièvre, quelques grains de poivre gris, 1 ou 2 clous de girofle, de la coriandre ... un soupçon.

- Entre deux strates de choux, installer des morceaux de petit salé : plat de côte, jambonneau, lard et plus si cela vous chante !

Couvrir le faitout et le laisser sur le fourneau à l'état de veille, jusqu'au lendemain matin. Pendant la nuit, les arômes vont se mélanger et donner naissance à un plat homogène, unique.

La cuisson

Plus de quatre heures, avant le service !
Pour 10 convives, rajouter 2 litres de bière d'Alsace, non pasteurisée et non glacée dans le faitout, et mettre à cuire à feu moyen doux.

Surveiller et rajouter un peu de bière, si nécessaire.

Une heure avant le service, poser dessus du plat réduit par la cuisson, des saucisses fumées de Morteau et du saucisson à la pistache (préalablement piqués avec une aiguille).

Une demi-heure plus tard, rajouter quelques saucisses de Montbéliard.

A côté, faire cuire des pommes de terre à l'eau, auxquelles vous rajouter à ébullition :
- saucisses de Francfort,
- saucisses au cumin
- et ... un peu de boudin !

Le fumet à lui seul, vous invite à passer à table, tout en observant quelques précautions :

- manger la choucroute chaude, en prélevant successivement de petites quantités ... le plat lui-même restant sur un réchaud à alcool.

- servir avec de la moutarde de Dijon et surtout du raifort râpé de Mikveh-Israel (cela facilite la digestion)

- accompagner le tout de la bière non pasteurisée qui a servi à la cuisson, mais pour l'occasion ... bien fraîche !

- à mi-parcours, tenter le 'coup du milieu', grâce à la dégustation d'une mirabelle glacée, voire congelée

A repas de gala : ... fromage et dessert !

Un morceau de Munster au cumin et une tarte aux quetsches

Quant au vin : un Riesling, sinon rien !

Une double observation, pour finir :

- pour les gros appétits, commencer par une tarte aux oignons ... en mise en bouche !

- conserver, l'excédent ...au réfrigérateur ou au congélateur. Cuit et recuit, c'est encore meilleur.

A l'Est, se lèvent ... le soleil et l'appétit, grâce à la choucroute à l'ancienne.

Rien d'étonnant, à ce que l'on se battit. Pour conserver ...l'Alsace !

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