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Tagine d'agneau aux coings

Publié le 15/01/2008 - Auteur : Daniel Boulogne

Pour mémoire, dans tout le Maghreb, la cuisson des plats salés s'accompagne de coings.

Dans l'agneau, pour une bonne tagine, utiliser côtelettes et épaule.
Comme souvent dans ce type de cuisine, il convient de saisir dans de l'huile d'olive chaude, les côtelettes et un peu plus longtemps, l'épaule coupée en morceaux, façon dés.

Après la viande, vient le tour des condiments : oignons émincés, coriandre attaché, gingembre râpé et quelques pincées de safran. Saler et mouiller à niveau, avant de recouvrir et de laisser mijoter, à feu doux, une bonne demi-heure.

Pendant ce temps, les coings qui ne se consomment que cuits, doivent être frottés, pelés, épépinés et coupés en quartiers. Faire dorer dans du beurre clarifié, à feu doux, en les retournant, sur chaque face. Certains vont jusqu'à saupoudrer de sucre, pour légèrement caraméliser.

Faire préchauffer le four.
Dans la tajine, disposer l'agneau en dés et coings ; mouiller du jus de cuisson et coiffer du chapeau traditionnel. (Une tagjne sort toujours couverte ... pour aller au four).

Après un bon quart d'heure de cuisson, rajouter les côtelettes ; un nouveau quart d'heure plus tard ... la messe est dite ; enfin à chacun sa religion !

Cette cuisson, à l'étouffée, dans une tagine, donne du temps au temps et admet d'autres partenaires tels : les poivrons ou les pruneaux

Cette cuisine du salé-sucré, mélangeant viande, volaille voire poisson avec les légumes constitue un plat typique, aux parfums d'épices ...du Maghreb.

La composition varie selon les régions et les saisons.

Poulet au citron et agneau aux coings prendront assurément place dans votre garde-manger du bien vivre, à côté de la citronnade et de la gelée aux coings de votre enfance.

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