L'interview d'Eric Jambon, chef du Domaine des Séquoais - 750g.com

 

 

- Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Depuis tout petit je n'ai que des souvenirs de cuisine. Après une escapade dans le monde de l'informatique qui  me passionnait aussi, je suis revenu à mes premières amours : la cuisine.

 

- Votre parcours professionnel en quelques lignes ?
A 40 ans, Eric Jambon a un parcours atypique qui le mène finalement à la cuisine.
D'origine lyonnaise, il crée d'abord en 1993 «Power», une société dans le domaine des nouvelles technologies.
En 1995, il fait la connaissance de Paul Bocuse pour qui il réalise un CD ROM et développe son site Internet : cette rencontre sera décisive. Une relation singulière se tisse entre les deux hommes et Eric Jambon lui avoue un jour : «Mr Paul, j'aimerais travailler en cuisine».

Après un éclat du rire du «Patron», il intègre la cuisine de Collonges le lundi suivant».
Il complète ainsi sa formation pendant ses congés en travaillant à l'Auberge de Collonges. Il fait ses premières armes avec Christian Bouvarel, Christophe Muller et Roger Jaloux 1er chef chez Bocuse : «Cette rencontre avec Paul Bocuse a transformé mon goût et ma passion pour la cuisine en véritable savoir faire»
Son expérience dans les cuisines de l'Auberge l'a convaincu de la difficulté mais surtout de sa véritable place dans ce métier.

 

Le virus transmis par «Monsieur Paul» lui aura donné l'énergie nécessaire pour convaincre financiers, partenaires et associés. Tous ont été conquis : le Domaine des Séquoias est une maison d'exception au devenir très prometteur et au potentiel considérable !

 

C'est ainsi qu'après plusieurs mois passés à l'étude du dossier « les Séquoias », Eric Jambon est déterminé. Convaincu du très fort potentiel du site, il relève le challenge et rachète le domaine.

 

-  Parlez-nous de votre cuisine ?
Devant certains grands chefs étoilés qui réalisent une cuisine qui fume et qui pète, on est en droit de se demander quel va être l'avenir de la gastronomie.

Cette cuisine bien chimique lorsqu'elle est copiée sur le modèle El Bulli (et pour cause, la copie ne peut être qu'ainsi lorsqu'elle plagie une oeuvre ! ), devient par contre authentique et dynamisante lorsqu'on s'en inspire et qu'on l'intègre comme une pierre à l'édifice gastronomique.
Cette cuisine copiée laisse donc peu de place à la création - la vraie - : celle de Paul Bocuse lorsqu'il inventa la soupe aux truffes VGE ou celle des frères Troisgros lorsqu'ils créèrent le saumon à l'oseille.

Qui se souviendra dans quelques années des mousses fumantes et des gelées colorées ?

La cuisine d'avenir est une cuisine d'invention, de création, de goût et de message.
Comme les modes qui se suivent et se répètent, la cuisine de demain sera un retour à la cuisine d'invention : une cuisine de terroir, revisitée, repensée qui intègre les pistes ouvertes par Ferran Adria, utilisant ce que la cuisine de recherche peut apporter de nouveau en goût et en textures à la cuisine traditionnelle.

C'est bien de cela qu'il s'agit : inventer. Le mot est lâché ! Arrêtons de copier et inventons...
Mais l'exercice et difficile et périlleux.
Difficile car toute invention nécessite de concevoir un plat à partir de zéro, et comme tout exercice sans repère, les erreurs sont nombreuses et les résultats hasardeux.
Mais quel bonheur de travailler avec des exploitants régionaux qui eux aussi inventent des produits bruts jamais proposés. C'est ainsi que j'ai pu suivre pendant 6 mois l'élaboration du 'caviar du Dauphiné' par Philippe Cayeux. Dès lors, j'ai travaillé mes premières recettes avec ces &oeligufs blancs croquants et savoureusement salés. Lors des essais, je me suis souvenu d'une parole de Paul Bocuse qui me disait : ‘Ce qui est difficile c'est de faire simple'. Tout devenait évident ! Ce caviar blanc, il fallait l'associer à des &oeligufs brouillés noirs pour jouer le contraste habituellement inversé du caviar à la russe.
La recette était là, simple, pure, claire et diablement efficace. Il ne restait plus qu'à la tester auprès d'un public averti (proches, clients habitués). Le verdict fut sans appel : ‘Jamais vu', ‘génial', ‘terrible', ‘je n'aurais pas osé mais c'est excellent'

L'invention c'est aussi le message que l'on souhaite faire passer à ses convives. Ainsi, après avoir longuement discuté avec mon chef pâtissier de la nouvelle carte des desserts, nous avons élaboré un gâteau que je souhaitais cubique car l'aspect graphique du cube me plaisait. Nous avons donc discuté, et au fur et à mesure de sa réalisation (parois en pâte sucrée, ganache chocolat, quelques fruits frais placés à l'intérieur, nappage chocolat, j'ai constaté l'analogie : la pâte sucrée était le coffret, le nappage était l'emballage et les fruits frais... les cadeaux. Il nous fallait un ruban en chocolat et nous obtenions un ‘cadeau'.

Quel plus beau message à transmettre à la personne que le convive invite ?
Quel plus beau geste que  celui d'offrir,
Quelle plus belle pensée que de penser à l'autre ?
Le cadeau était né...ce fut un véritable succès

L'été dernier j'ai décidé de m'attaquer à un monument de la cuisine dauphinoise : le gratin. Ce plat classique très populaire est si bon qu'il fait finalement partie de notre quotidien. Or, nous nous devons d'étonner; d'ailleurs, le message de mes clients est souvent celui-ci : "si on vient manger chez vous c'est pour ne pas manger comme à la maison". La voie était donc libre pour repenser ce plat, en retrouver chacune des composantes, le croustillant, la crème et l'ail. C'est ainsi que l'ail est devenu une crème glacée qui, une fois posée sur une purée de gratin très chaude fond délicatement. Quant aux pommes, elles sont soufflées en bain très chaud puis déposées en corolle sur le gratin pour apporter le croquant et la légère amertume de la surface du gratin Dauphinois.