Figures imposées : Scotchs très tourbés, la vodka, l'acquavit ou les genièvres nordiques : à ce « dégraissage » un peu brutal aux alcools, on peut préférer quelques vins : Apremont et Crepy de Savoie, sauvignons en tous genres (Pouilly fumé).

Ne sacrifiez grands Bourgognes (Montrachet, Meursault) et grands Graves (Carbonnieux, Domaine de Chevalier) que si vous êtes sûrs de leur vivacité. Parfois seuls des vins vifs et « agaçants » peuvent rivaliser avec le gras et le fumé du saumon (Jurançon sec, Blancs vifs du sud-ouest, Tokay pinot-gris d'Alsace bien épicé).

Une astuce : servez le saumon à l'apéritif avec un Xérès (Fino-Monzanilla) ou du Montilla-Moriles ; cest un cousin du Sherry mais bigrement moins connu et moins cher !

Solution de facilité : le champagne : évitez les « grands », pour une fois un peu d'acidité et une bulle légèrement agressive seront des qualités.