Ce fromage à base de lait de vache nous vient de Franche Comté. Il fait d'ailleurs partie du club fermé des 34 AOC de fromage françaises (1997).

Depuis le XIII° siècle, les troupeaux (un par village et jusqu'à 300 bêtes), paissent dans la montagne. Le gruyer (cela ne s'invente pas !), collecteur des impôts et gérant des forêts, surveillait et taxait la production des fructeris : 600 litres d'un lait périssable se transformant en 50 kg de fromage de longue conservation, représentaient un énorme intérêt économique et stratégique.

Les fructeries sont devenues fruitières et le comté AOC en 1952.

Le lait cru doit être transporté en moins de 24 heures à la fromagerie, chauffé (32-34°C), empressuré, caillé, découpé, réchauffé (54°C), brassé, homogénéisé. Il est péché en un seul coup avec un toilé.

Après pressage et démoulage, les meules sont salées, frottées, retournées pendant un minimum de 4 mois.

La surface va du jaune doré à l'ocre foncé. La pâte est souple, sans colorant. La couleur est fonction de la flore locale, de l'année...; jaune léger en hiver à ocre soutenu en période de paturages.

Avant la mise sur le marché, une dégustation détermine une note de qualité.
Plus de 15/20, il obtient la clochette verte; entre 12 et 15/20, une étiquette brune. Les maîtres fromagers affinent leur comté jusqu'à 2 ans et plus.

On préfère le consommer du mois de septembre à la mi-mars. Essayez seulement un bon Savagnin du Jura (et pourquoi pas un vin jaune !). A défaut, faîtes vous plaisir avec quelques vins fruités de Bourgogne.