L'acide citrique est un acide organique faible présent dans de nombreux fruits et en particulier de citrus qui lui ont donné leur nom.
Connu depuis plus de mille ans et isolé en 1774, l'acide citrique est rapidement extrait de jus d'agrumes à l'échelle industrielle.
L'acide citrique est vendu sous forme de poudre cristalline blanche. Chaque jour le humain corps « manipule » (génère ou dégrade) 1,5 Kg d'acide citrique à partir de nos réserves et de nos aliments.
C'est un produit soluble transparent dans l'eau et très soluble aussi dans l'éthanol.
L'acide citrique peut être employé en place du jus de citron des recettes traditionnelles mais à une concentration inférieure au jus dilué.
On l'utilise dans de nombreux aliments et particulièrement dans les boissons.
Il est utilisé en aromatisation, comme acidulant dans les confitures, sodas et bonbons.
Dans la confiture on recherche un pH voisin de 3,1 (3 à 3,2) avec un apport de 3 g/litre (soit 0,3%).
Comme correcteur d'acidité il apporte une acidité qui améliore la conservation des aliments (Viandes, charcuterie, plats préparés) en réduisant le spectre de bactéries susceptibles de se développer dessus.
L'acide citrique évite également la décoloration des fruits et le brunissement des produits en conserve ou stockés après découpe (anti-oxydant comme l'acide ascorbique ou acétique).
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