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La carboxy-méthyle cellulose

Publié le 20/02/2008 - Auteur : chefchristophe

La carboxy-méthyle cellulose ou CMC ou encore gomme de bois est issue de la cellulose ou de matières riches en cellulose. La cellulose est une des substances organiques les plus abondantes de la biosphère.

Dotée d'un nom qui surprend, cette gomme est néanmoins une des plus abondamment employées en industrie alimentaire.
Sa modification rend la cellulose soluble à froid et à chaud aussi bien dans l'eau que dans des spiritueux.

C'est un épaississant résistant à des variations de température
et de pH , avec des propriétés d'agent suspenseur et une particularité : plus on la mélange en solution, plus elle devient visqueuse !
La CMC apporte une rondeur en bouche et une stabilité des liquides à la congélation (sorbets) ou au réchauffement.

Dans les pâtes à beignet, tempura, donuts..., la CMC (3 à 10g/litre de pâte) réduit les pertes en eau et par conséquence l'absorption d'huile.
Par sa propriété de résistance au batteur, elle améliore la tenue des mousses et meringues et des émulsions stabilisées par des protéines et réduit l'exsudation.

Si vous souhaitez éliminer les bulles qui se forment en suspension, (c'est assez surprenant, ça a l'air gazeux !), il suffit de chauffer le produit jusqu'à disparition des bulles.

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