Le citrate tricalcique ou citrate de calcium proposé est un sel de l'acide citrique naturel produit par fermentation puis par précipitation avec de la chaux.
C'est un produit de couleur blanche, non hygroscopique. Il ne donne pas de viscosité, a un goût légèrement salé et amer à fortes concentrations. Cette forme très riche en calcium est plutôt plus soluble que les autres sels riches en calcium. Il est très soluble à froid comparé à de nombreux sels de calcium. La réaction de solubilisation dans l'eau ne libère pas de chaleur comme celle des pastilles de chlorure de calcium.
Le citrate de calcium sert à l'apport de sels de calcium dans les réactions avec l'alginate, la gellane et certains carraghénanes avec lesquels il permet de faire des gels à froid.
On l'emploie alors de 0,5 % à 1% environ. Il est plus discret en goût que le chlorure de calcium (salé, un peu amer) mais moins soluble que le lactate de calcium. Il s'avère parfois plus stable dans le temps (cause moins de précipitation de sels insolubles).
On le recommande en particulier dans les réactions de sphérification inverse et dans les réactions de prise de l'alginate avec un sel de calcium par imprégnation ou association dans la masse, ou pour la fabrication de billes d'alginate et toutes formes de spaghettis par la voie classique (solution d'alginate déposée dans un bain de trempage).
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