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La dextrine de maïs

Publié le 20/02/2008 - Auteur : chefchristophe

La dextrine de maïs est issue de la réaction d'hydrolyse de l'amidon de maïs en présence d'un acide alimentaire et de chaleur.

Les dextrines sont employées en place de sucres ou d'amidon selon leur type. Le produit est très peu sucré et ne contient pratiquement pas de sucres.

C'est une poudre blanche inodore transparente diluée et n'apportant
que peu de viscosité.

La dextrine convient particulièrement au remplacement des sucres caloriques. Un autre atout est qu'elle est peu cariogène : elle réduit le risque de caries lorsqu'on l'utilise en place de sucre dans les bonbons et sucreries. Comme elle est très bien tolérée et apporte une certaine rondeur ressemblant un peu au gras, on pourra l'utiliser pour réduire la part de sucre mais aussi la part de MG.

On pourra s'en servir pour remplacer partiellement du saccharose
en pâtisserie ou dans des boissons mais elle doit être complétée par une source de perception sucrée (fructose, édulcorant intense...).

D'une manière générale, la dextrine de maïs est adaptée aux préparations allégées en graisses et surtout en sucres.

Elle permet d'apporter des sources de fibres sans modification des goûts et
textures jusqu'à 20g / litre.

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