L'interview du chef , Auberge des Acacias, Dureil - 750g.com

Je me suis intéressé à la cuisine vers 14 ou 15 ans. Je m'évertuais à concocter des plats chez mes parents où l'on avait pas vraiment la fibre cuisinière. J'essayais également des recettes en pâtisserie et quelques flambages. Bien sûr, ça restait de la cuisine  familiale.

Je décidais donc de faire un stage de deux jours pendant ma scolarité au collège dans une petite auberge. Cela ne s'est pas très bien passé et m'avait laissé une très mauvaise impression, j'ai abandonné cette filière. Il s'est passé pas loin de dix ans avant que j'y revienne et après avoir cheminé vers une autre profession et occupé divers emplois. Un concours de circonstances m'a remis en selle pour la cuisine. J'ai donc postulé pour une formation pour adulte à Nice qui m'a carrément emballé. Nous devions faire un stage dans un établissement que nous devions chercher par nos propres moyens. J'ai pu franchir les portes du restaurant Million à Albertville. Lorsque j'ai vu le travail qu'il y faisait, j'ai tout de suite su que c'était le style de cuisine que je souhaitais apprendre. De là, les expériences se sont enchaînées me faisant sillonner la France au fil des saisons et même me permettant de faire une courte escapade de deux mois en Angleterre, au Hilton de Gatwick airport ( pas vraiment gastro !) et au relais gourmand l'Ortolan à Shinfield. ( 2 * Michelin)

En France, je passerais sur les petites étapes sans importance et ne retiendrait que les plus significatives :
La première, l'auberge du Lac à Rillé – 37, qui était avec le recul d'aujourd'hui, assez quelconque, mais que d'émotions dans cette cuisine avec un chef extraordinaire et des moments inoubliables.

La Renaissance à Argentan- 61- , le Château de Rochegude – 26 - , le Totem à Flaine – 74
Enfin les deux plus marquantes, le Grand hôtel de Cala Rossa en Corse avec trois saisons en tant que chef  de partie et second et le Golf de La Sainte – Baume dans le Var comme chef de cuisine où je suis resté deux ans.
J'ai pu commencer à y développer l'embryon de la cuisine que je pratique aujourd'hui.

 

Saisons en Corse

 

Le principal moteur de mon inspiration c'est, je crois, la fantaisie. Elle provient d'une base solide acquise au cours de mes multiples expériences différentes, de plusieurs voyages et de mes origines rurales. Tout cela est combiné avec l'envie du nouveau, de l'originalité et de la diversité. L'émotivité y tient une place assez importante, je cuisine beaucoup avec les sensations et l'état d'esprit du moment, quelquefois presque à l'instinct, en particulier pour les mélanges de deux produits. Il y aussi ce qui a été inconsciemment enfoui dans la mémoire ( lu vu ou entendu ) et qui un jour, ressurgit au gré de certaines impulsions non identifiées.

 

Recette, plat ou dessert, non, pas de véritables préférences. J'aime tout faire avec un plaisir égal. Il est clair désormais que les herbes aromatiques, les plantes sauvages et les légumes tiennent une place importante dans mes compositions.

Un producteur de volailles fermières, le canard en particulier, un autre pour le porc, un autre pour les petits fruits et un grand nombre de variétés de pommes, un exploitant d'un AMAP et de deux autres maraîchers, tous les trois en bio.Que des gens passionnés

 

Celui du grand hôtel en Corse avec qui j'ai fait une saison d'hiver également.

 

Les sources de l'Hermitière. Bon professionnel et un cadre très sympa en pleine forêt.

Pas de problèmes. La cuisine m'a permis de découvrir tellement de choses, de régions et de connaître tellement de gens. Quelle richesse ! Quel bonheur !
Je ne crois pas que l'on doive regretter quoique ce soit, les expériences plus ou moins bonnes sont après analyses toujours constructives.

 

 

AUBERGE DES ACACIAS
4, rue Jules Moreau
72 270 Dureil
Tel : 02 43 95 34 03
Site : www.auberge-des-acacias.fr