L'interview de Chef Gérard Cavuscens de l'auberge de l'Onde - 750g.com

 

 

Pourquoi êtes vous devenu cuisinier ?
Mon grand-père maternel était boulanger confiseur, mon père cuisinier comme mon frère jumeau, je suis baigné dedans.

 

Votre parcourt professionnel en quelque lignes.
Apprentissage aux Grisons et chez mon père à Romont, ensuite LE BAUR AU LAC à Zurich, puis 13 ans chez Girardet à Crissier, 6 ans en tant que Chef. Puis 3 ans à Fribourg aux GRAND'PLACES, ensuite Paris, 3 mois au Petit Bedon. Suit une période de 4 ans à Hong Kong, avec des promotions à Singapour et Hangzhou. Retour en Europe avec une collaboration de 1 an avec Monsieur Frédy Girardet pour son deuxième livre, suivi de 4 ans au CAFFE VITTI à Genève. Je travaille ensuite à l'ouverture de L'AUBERGE DE L'ONDE à Saint-Saphorin ou j'obtiens un macaron MICHELIN.

 

Parlez nous du lieu ou vous travaillez.
L'Auberge de L'Onde est une magnifique maison située dans le village de Saint-Saphorin au pied du vignoble vaudois, maison chargée d'histoire et d'émotions ou des personnages comme Charlie Chaplin, le roi d'Espagne et autres célébrités avaient leurs habitudes.
 
Parlez nous de votre cuisine, de votre style.
Cuisine française moderne avec des bases classiques imposées par la grande cheminée de la salle à l'étage.

 

Qui ou qu'est ce qui vous inspire ?
Girardet, Chine, Thaïlande, France et Méditerranée.

 

Votre plus belle rencontre gastronomique a ce jour ?
Alain Chapel ou j'ai fait un magnifique repas, les produits, les cuissons et le respect des techniques, irréprochable et bien sûr Girardet.

 

Votre meilleur souvenir de cuisinier ?
Promotion au Mandarin Oriental à Bangkok avec Robuchon et Girardet.

 

La recette ou réalisation dont vous etes le plus fier ?
Aiguillettes de foie gras d'oie au confit de raisin et noix en fine gelée de grains nobles et la canette sauvagine glacée au citron, légumes de printemps fondants.

 

Votre plat préféré ? Votre dessert préféré ?
Les rognons Bolo de Girardet et la glace vanille fraîchement tournée.

 

Un plat, un dessert de votre enfance ?
Le pouding de semoule avec une compote de prune fraîche et les escalopes viennoises de mon papa.

 

Un souvenir de goûter ?
Le thé au lait avec un bon pain de campagne et une barre de chocolat au lait de Nestlé, produit complètement dénaturé de nos jours, bourré d'arômes et de lécithine.

 

Un accord vin et cuisine ?
Cassolette de truffes noires et cardons accompagnée d'un verre de vieux Château Chalon.

 

Artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
Le boucher Ruchet de Vevey et le moulin à huiles de Sévery.

 

Votre produit fétiche ?
Tous et les épices.

 

Les cuisiniers que vous aimez ?
Robuchon, Guy Savoy, Philippe Rochat, Gérard Rabaey et Philippe Chevrier.

 

Que pensez vous de la cuisine « Moléculaire » ?
Dépassé.

Et si c'était à refaire ?
Recommence tout de suite, avec plus de rigueur et surtout en créant tout de suite une plate-forme médiatique.

 

 

Un interview réalisé par Philippe Blondiaux, chef pâtissier à l'auberge de l'Onde