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L'inuline
Publié le 29/02/2008 - Auteur : Chef Christophe
le dahlia... et la chicorée, la principale source commercialisée.
C'est d'abord une charge remplaçant le sucre puis un épaississant à fortes concentrations. Elle peut même former une sorte de gel à saturation (>20%). Elle permet de remplacer le sucre mais apporte une texture huileuse qui rappelle les matières grasses.
L'inuline peut s'employer comme substitut des sucres comme le saccharose ou le dextrose, le sirop de glucose et les maltodextrines dans les pâtisseries ou les gelées et desserts.
Elle peut aussi être employée dans les recettes employant du miel ou pour sucrer tout simplement (céréales du petit déjeuner...).
Employée concentrée (20%) elle forme une matière dense et crémeuse qui rappelle de la margarine ou du beurre. Cette matière peut être employée à réduire la part de matière grasse.
Recette additifs, Recette inuline, Recette artichaut, Recette sucre, recettes de la cuisine moléculaire
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