Le lactate de calcium est un sel de l'acide lactique naturel produit par fermentation.
Le lactate de calcium est une petite molécule de même ordre de poids que les sucres simples. Elle ne donne pas de viscosité; n'a ni goût ni odeur.
Utiliser de 1 à 9% pour apporter les ions calcium dans les bains de trempage employés pour les hydrocolloïdes sensibles aux ions calcium (alginate de sodium, gellane, certaines carraghénanes comme les iota ou les kappa issus de Chondrus, la pectine...), c'est aussi une forme recommandée pour les applications où la source de calcium est mélangée avec les autres ingrédients, on l'emploie alors à 1% environ.
Il est plus discret en goût que le chlorure de calcium (salé, un peu amer) mais moins soluble. On le recommande en particulier dans les réactions de sphérification inverse et dans les réactions de prise de l'alginate avec un sel de calcium par imprégnation ou association dans la masse.