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Les lécithines

Publié le 03/03/2008 - Auteur : chefchristophe


Les lécithines
Les lécithines sont présentes dans les oeufs mais aussi dans divers extraits de graines.
 
Statut d'aliment « considéré sans danger » ou GRAS aux Etats-unis et additif alimentaire E322 en Europe, les lécithines végétales sont recommandées comme émulsifiants dans les préparations qui posent souci pour les végétaliens, les juifs pratiquants (la léci¬thine est pareve, « neutre ») ou musulmans.
 
Ce sont des molécules proches des lipides, utiles pour améliorer le crémeux et stabiliser la séparation des graisses au réchauffement dans les sauces et roux, éviter la formation de graisses dans les mijotés, les farces... Dans les pâtes levées, la lécithine agit comme un extenseur et augmente l'élasticité des pâtes, donne du volume d'où son emploi dans certaines recettes pour machines à pain. Dans les mousses de type écume, on peut charger les doses (2g pour 250 à 300g de préparation soit 8g pour 1 Kg) pour avoir de la rigidité.
Dossiers alternatifs :
Recette additifs, Recette lecithine, recettes de la cuisine moléculaire, Recette stabilisant
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