La Methyle Cellulose est un additif issu du bois ou de matières riches en cellulose.Sa modification rend la cellulose soluble. C'est un épaississant et émulsifiant soluble à froid, très peu sensible au pH, avec des propriétés
d'agent suspenseur et une particularité : elle est insoluble à chaud, forme des films sensibles à l'eau mais imperméables aux matières grasses, ce qui la rend utile dans toutes les applications nécessitant une stabilisation de l'eau à chaud et notamment en friture.
La modification de la cellulose la rend soluble à froid et floculant à chaud (50-75°C) pour former une sorte de gel réversible.
L'apport de sels diminue la température de gélification tandis que celle d'alcool l'augmente. C'est un épaississant très résistant à des variations de pH (entre 2 et 13) et qui a des propriétés émulsifiantes et foisonnantes
Dans les pâtes à beignet, tempura et les donuts, l'association
avec la CMC réduit les pertes en eau et par conséquence l'absorption
d'huile.