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La gomme de Tara
Publié le 03/03/2008 - Auteur : chefchristophe
principalement en Amérique du Sud et plus particulièrement au Pérou qui est le principal berceau de production.
La gomme de Tara est vendue sous forme de poudre blanche. C'est un épaississant utilisé en agro-alimentaire depuis de nombreuses
années.
La gomme de Tara est un épaississant neutre qui développe une texture onctueuse et crémeuse. Elle possède de grandes affinités avec les farines d'Algues et leur confère une plus grande souplesse et résistance à la cassure.
En produits de boulangerie, elle donne du moelleux car elle freine la levée et réduit les pertes d'eau et le rancissement de l'amidon.
La gomme de Tara se disperse à froid, sous agitation. Afin d'améliorer la dispersion, nous vous conseillons de l'incorporer à environ 40°C.
La gomme de Tara épaissit rapidement les solutions (eau, lait) à très faible dose (3 à 7 g par litre).
La gomme de Tara est à apporter en pluie fine, la mélanger avec un peu de sucres pour faciliter la solubilisation.
Recette tara, Recette gomme, Recette additifs, Recette moléculaire, Recette epaississant
Idée recette :
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