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Le xanthane
Publié le 03/03/2008 - Auteur : Chef Christophe
Le Xanthane a en particulier remplacé les gommes d'arbres de récolte compliquée et de quantités limitées.
Il maintient en suspension dans les liquides des produits de petite taille ,des molécules ou particules microscopiques insolubles.
Il stabilise les émulsions et tous les mélanges difficiles parce qu'ils connaissent une sédimentation (mélanges de minéraux et sels, vitamines...). De plus, le Xanthane est très visqueux, il remplace les ingrédients plus chers comme les oeufs comme liant. Il est encore plus visqueux en présence de Guar mais gélifie avec la tara, la caroube ou le Konjac (50%/ 50%). Le Xanthane est de texture longue (il file) mais est intéressant car il reforme des sortes de gel au repos alors qu'il est facile à verser même associé à des mélanges complexes : c'est pourquoi on l'apprécie dans les sauces (sauces frites, mayonnaises et vinaigrettes) où il n'apporte en plus aucune calorie. Cependant il est
peu transparent.
Recette xanthane, Recette additifs, Recette liant, Recette moléculaire, Recette liaison
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