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L'interview de Jean-Luc Rabanel, l'Atelier, Arles
Publié le 09/03/2008 - Auteur : Chef Damien
L'atelier du vivant, c'est quoi une cuisine vivante ?
L'Atelier du vivant, c'est une cuisine qui est composée à 80% de végétale ( Les légumes, les fleurs, les racines provenant uniquement de notre
potager ).
Ce livre est le résultat de plus de 20 ans de travail ?
Le livre est surtout la résultante de 20 années de "PASSION"
Pourquoi le choix du bio ? Marketing ou choix de vie ?
Le choix de travailler des produits "biologiques" est un choix de
vie. On retrouve dans ces produits une qualité extrême.
Par exemple pour un légume, on retrouve le vrai goût du produit, sa
couleur, une texture....
Pensez vous que les produits biologiques vont se généraliser en
restauration ?
C'est pour moi une certitude, non seulement en restauration mais
également dans la vie quotidienne.
Avez-vous un légume d'hiver fétiche ? Et l'été ?
L'hiver je travaille beaucoup toutes les racines et tubercules et
l'été se sont les fleurs et les feuilles qui sont à l'honneur dans ma
cuisine.
La recette dont vous êtes le plus fier ?
Celle que je mettrais au point demain !
Votre plat préféré ? Votre dessert ?
balsamique !
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