Siôn Evans, La fresque, La Rochette, Savoie - 750g.com

Siôn Evans amène un vent du monde à La Rochette. Dans le sillage de ce Gallois, l'Ecosse, l'Autriche, la Corse, l'Italie, la Suisse, l'Angleterre et la Savoie sont réunis. Sa cuisine en est le reflet..

 

Un voyage dans l'assiette

Siôn Evans est un curieux de la vie. A travers des petites structures, il s'est immergé dans des pays, il vit au rythme des locaux, s'imprègne de leurs produits. Les grandes maisons étoilées lui apportent une vision colorée de la cuisine.

 

Accommodé par ses principes de « slow food », il y a déjà une dizaine d'années qu'il a appris durant son immersion en cuisine japonaise au Suntory à Londres (1 étoile Michelin), une façon différente de penser aux aliments, de chercher l'esprit ou « l'âme » des produits et des techniques de cuisson purifiée.

Sur sa table, on retrouve la rusticité de la cuisine galloise, avec un pain qu'il fabrique lui-même. Une recette de sa grand-mère transformée en incluant de la bière irlandaise. Siôn aime les mariages subtils, les contrastes. Il préfère la choucroute autrichienne, plus acide et la contrebalance par l'apport d'une note sucré. Ses menus, changés quotidiennement, sont donc éphémère, ne se lassent pas de nous faire voir du pays. Le bar de ligne vient de Noirmoutier, la côte de veau de Chamoux-sur-Gelon, le pigeon d'Anjou...

 

Les plats naissent dans son esprit. « un style de triangle, chaque mets se marie directement ou indirectement avec les autres. Souvent je découvre de nouveaux mariages insolites avec cette façon de penser, plus j'en fais plus j'apprends » murmure cet ingénieux inventeur de saveurs. Il a apprit une manière de rechercher sans fin, qu'il lui vient de son mentor Nico Ladenis (3 étoiles Michelin, Londres).

Nico c'est toujours posé ces questions : pourquoi suivre les techniques établis ? Pourquoi suivre une recette existante ? Pourquoi obéir aux règles existantes ???
« je fait confiance à mon subconscient » Siôn Evans aime prendre des risques, vivre et cuisiner dans l'instant, à chercher l'harmonie des produits et des saveurs. Il s'inspire de la cuisine spontanée du suisse Fredy Girardet. « je travaille sans filet de protection. Cela me fait progresser. C'est comme le sport ! ». Ainsi son yaourt de foie gras/jus de pommes ou son gaspacho de chou rouge, tagliatelle maison ou l'huile d'olive est remplacé par du chèvre frais !. Siôn travaille les textures en gardant à l'esprit le goût, la pureté du produit. Il s'amuse avec les espumas, mot que ce polyglotte préfère en espagnol plutôt qu'en anglais ou l'écume française. Un produit pur, brut, émulsionné dans un siphon.

 

A côté de cette cuisine résolument moderne, il propose un poisson entier ou en filet paré de ses arêtes, pour conserver toutes les saveurs. Il découpe rarement ses produits cuit, de peur de perdre le précieux jus dont le parfum, s'échappent. Chaque assiette est différente. La présentation est dépouillée de tout ce qui s'y trouve à sa raison d'être.

 

Découvrez les producteurs de la Fresque !

6, place Saint-Jean

73110 La Rochette

Savoie
Tél. :  04 79 65 78 05