Un cours oeuf de Pâques en chocolat par Philippe Blondiaux - 750g.com

 

Le cours en diaporama : c'est ici !

 

Mettez à fondre du chocolat noir, entre 60 et 70% de cacao dans un bain marie, tout doucement en le remuant régulièrement à la spatule. Attention, votre bain marie de doit surtout pas bouillir....car il cuirait votre chocolat.
A l'aide d'un thermomètre, monter le chocolat à une température de 50°c. Il est indispensable de se servir d'un thermomètre, que l'on trouve partout de nos jours.
Laissez le chocolat redescendre à 27-28 ° tout en le remuant, puis le remonter légèrement à 32° en le replongeant graduellement dans votre bain marie quelques secondes par quelques secondes.... On dit que votre chocolat est « au point» et vous pouvez l'utiliser à cette température... en essayant de le garder à 32° tout au long de votre utilisation.
 
A l'aide d'un pinceau très propre et très sec, badigeonnez vos moules à chocolat avec votre chocolat au point. Cette opération a pour but d'éviter d'avoir des bulles d'air dans votre moulage. Puis, à l'aide d'une petite louche, versez le chocolat dans votre moule en le répartissant régulièrement à l'intérieur. Retourner votre moule pour enlever l'excédent, puis le laisser égoutter sur une grille à l'envers...

Avant que le chocolat ne durcisse complètement, enlevez à l'aide d'une spatule les coulures....
Laissez cristalliser votre moulage pendant 2 heures sans y toucher à température ambiante.....

 

Une fois démoulée, sans faire de traces de doigts, vous assemblez vos 2 coques en les passant quelques secondes sur une plaque chaude que vous aurez passée au four...
Assemblez les immédiatement.

Vous pouvez déposer à l'intérieur avant de les fermer, des petits &oeligufs à la liqueur ou au praliné qui auront l'effet de surprise.

Il est indispensable de réaliser cette courbe de température. C'est grâce à cette opération que votre chocolat sera brillant, craquant et qu'il ne fondra pas à température ambiante.

Petite astuce de chef, bien nettoyer vos moules à chocolat avec un coton avant de les utiliser, et surtout les laisser à température ambiante.... on ne mets jamais de chocolats au frigo...