L'interview de Chef Simon - 750g.com

Découvrez Chef Simon !

 

Le site est né le 13 juin 2000 par hasard et sans dessein. Nous sommes à Marcq en Baroeul dans le Nord (chez les "Cheuteumis").
Sab est à temps complet 7/7 sur le site et Chef Simon travaille avec elle avec pour le contenu culinaire. C'est une équipe très soudée!
 
L'interview !
 
- Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Je voulais tres vite devenir indépendant, m'acheter une 850 Guzzi California, une guitare électrique et savoir en jouer et traverser les states... je suis juste devenu indépendant et jeune, très jeune, commis de cuisine pour vite aller travailler.
J'avais des potes à l'école hôtelière et.. ça me semblait si fun et si facile que j'ai postulé. Je n'avais aucune, mais aucune idée de ce qu'était le métier... La vocation s'est installée par la force des circonstances. Ce métier me permettait de vivre et de gagner mon indépendance, je l'ai toujours respecté et quoi (ou qui que) ce soit devenu aujourd'hui je le dois à mes dix doigts et à mon métier de cuisinier : celui qui cuisine... pour les autres; celui qui "fait à manger" "qui transforme la nourriture" et qui le cas échéant peut en tirer plaisir et satisfaction. Chose atteinte après 30 ans d'ancienneté dans la profession.
 
- Votre parcours professionnel en quelques lignes ?
Un BEP chaotique, des années de mise à niveau pratique, un Brevet Professionnel de Cuisinier obtenu à force de beaucoup de travail, un parcours professionnel en classique et en gastronomique étoilé.
Beaucoup de rencontres de gens passionnants ou répulsifs. Un parcours somme toute identique à de nombreux cuisiniers. Puis remise à plat de mes ambitions et de mes rêves culinaires... Passage de concours pour intégrer l'Education Nationale par concours externe puis interne.
Je ne me sentais pas prêt ni crédible devant des jeunes élèves quand j'étais encore jeune cuisinier. Je me suis lancé quand j'ai accepté de reconnaître que je connaissais mes techniques de base, que je maîtrisais bien les cuissons et que je savais gérer humainement une équipe. Le passage entre professionnel et pédagogie est difficile et la transition parfois douloureuse.
J'enseigne au quotidien, mais j'apprends au quotidien et je reste émerveillé comme un gamin à chaque fois que je transforme la matière brute à un magnifique produit fini.
Je continue à alller bosser avec les potes dans leurs cuisines, pour apprendre et échanger, comme des gamins qui jouent à la cuisine. C'est très bien et ça désacralise!
 
-  Parlez-nous de votre cuisine ?
Simple, nature Je privilégie le produit dans son entièreté. A la complexité, je recherche la simplicité de la technique reussie, je ne m'encombre pas de superposition hasardeuse, ou d'une cuisine alambiquée et compliquée. J'aime que le convive prenne du plaisir en découvrant  au fur et à mesure de la dégustation, sans déception et avec justesse. Ceci dit je ne suis jamais content de moi et je déprime sévèrement quand je vois des photos de magazines... mais je sais que beaucoup de ces photos sont artistiques (merci les stylistes!)
 
- Qui ou qu'est-ce qui vous inspire ? (personnages, pays, art...)
La musique, la lecture, les paysages mais avant tout le produit qui "me parle" . Je cuisine par impulsion et hasard. Je suis un peu monacal dans ma vision culinaire et ne regarde que de très très loin les prouesses de mes confrères. Non pas que je me désintéresse de leur talent ou que je joue un style snobinard. Je développe pour moi même en tout cas un entraînement, un concept minimaliste de la cuisine fondé sur le produit et la recherche idéale de la technique.
 
- Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
La Noix de Saint Jacques, l'épinard.
 
- Votre meilleur souvenir de cuisine ?
Les après midis où mon premier chef (Chef Dufaye) me gardait pendant les coupures pour m'apprendre le métier. C'est le plus bel exemple de transmission que je n'ai jamais vécu. Un chef prestigieux qui sacrifiait son temps libre pour me former. Je lui dois tout et ce que je suis aujourd'hui.
 
- La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?
Je ne retire pas de "fierté" sur une réalisation particulière, car en cuisine l'un chasse l'autre et ce qui est déjà envoyé appartient au passé, on vit dans le passé/présent/futur dans le même instant, c'est étrange cette sensation de "déjà fini" alors qu'on est en train de confectionner. On pense déjà à l'après.
J'ai vraiment un plaisir neuf et renouvelé quand je cuisine, et je m'extasie  devant un légume quelconque cuit parfaitement.
Pour répondre il paraîtrait que ma soupe à l'ail et son oeuf poché sont véritablement démoniaques....
 
- Votre plat préféré ? Votre dessert préféré ?
Les desserts froids, crémeux mais de texture serrée au chocolat pas amer, et pas trop sucrés.
 
- Un vigneron, un vin ?
Je ne consomme ni vin, ni alcool mais j'ai le souvenir d'un muscat d'Alsace incrusté dans ma mémoire comme étant un vin excellent, il y a plus de vingt ans !
 
- Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
Je cherche avant toute chose à travailler avec des produits propres et respectueux de l'environnement, de l'éthique, les produits éthiquables par exemple.
 
- Votre produit fétiche ?
Là, je sèche, je pourrais dire en revanche que je déteste travailler les abats rouges, le maquereau, et le fromage ! Comme dans la vie je n'ai pas d'a priori ou de préférences. J'aime cuisiner et certains produits m'inspirent plus que d'autres. Sinon je les boude et les néglige !
 
- Les chef que vous aimez  ?
Eux je les aime parce que ce sont des potes. On est cuisinier quand on parle cuisine et amis au dessus de tout. Ils m'accueillent dans leurs cuisines sans que je prévienne et surtout ils sont simplement eux mêmes.

Eric Delerue du restaurant Le Cerisier à Laventie (62). Cuisine irréprochable et un type indiscutablement humain et très cool. En plus il bosse en musique et ça vous savez que musique et cuisine sont pour moi indissociables !

Benjamin Bajeux du Colysée à Lambersart : Jeune chef entrepreneur et au fourneau, simple, humain, passionné et cuisinier de talent, il pourrait comme d'autres prendre la grosse tête et jouer les imprécateurs, mais non.
Et je ne peux m'empêcher de citer Jean-Claude Liégeois, collègue au lycée Michel Servet qui est mon mentor depuis longtemps et à qui je dois beaucoup et au quotidien.
 
- Le restaurant de votre région que vous aimez bien ?
Le Cerisier à Laventie (62) et Le Colysée à Lambersart (59).
 
- Et si c'était a refaire ?
Je le referais, mais je ne m'arrêterais pas au BEP. Reprendre des études pour obtenir le Brevet Professionnel et les concours pour devenir professeur, ça a été très très dur, éprouvant et parfois vexant... Aujourd'hui je me sers de mes erreurs pour guider mes enfants et mes élèves.
Alors, je continuerai mes études et n'hésiterai pas à prendre le sac et tourner sur la planète, Mais si j'avais fait cela ma vie ne serait pas la même que j'ai aujourd'hui et celle que je vis me comble de bonheur !
 
- Ce que vous souhaitez pour la cuisine....
Qu'elle devienne moins spectacle, moins hautaine et plus accessible. Le site me permet de mettre en adéquation ma sensibilité culinaire et de vie. Partager les savoirs. J'apprends des autres chaque jour bien sûr et je ne donne de leçons à personne, mais j'exècre les icônes, les gourous et tous ces omniscients. La cuisine appartient à tous et pas seulement aux Français Nationaux. La cuisine est mondialiste, mondiale, partageuse, drôle, amusante et agréable.
 
-Votre actualité?
J'ai deux livres en cours d'écriture, la date de parution n'est pas encore fixée, c'est en tout cas pour cette année, en librairie et pour le grand public, la "touch" Chefsimon.com sera au rendez vous avec une cuisine très Rock et à portée de tous !

Merci beaucoup Chef !

Merci à 750 G de parler de nous, c'est toujours agréable !!

 

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