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L'interview de Damien Germanier, chef du restaurant de l'Abbaye à Vétroz

Publié le 25/03/2008 - Auteur : Chef Damien

L'interview !

- Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?

Par passion, la passion du goût ou plutôt des goûts. Curieux de nature, et ouvert à tous horizons culinaires, j'ai eu envie de pouvoir créer les plats qui me faisaient rêver.

- Votre parcours professionnel en quelques lignes ?

J'ai appris mon métier au côtés de deux chefs étoilés : 7 ans chez Didier de Courten, star montante de la gastronomie suisse ( deux étoiles michelin) et deux ans au Pont de Brent, chez monsieur Rabaey ( trois étoiles michelin.). Je me suis depuis mis a mon compte, deux ans dans un petit resto de 20 couverts et depuis 2007 à Vétroz.

- Parlez nous de votre établissement :

Le bâtiment est énorme, il s'agit d'une ancienne abbaye de 1740. Nous y avons ouvert une &oelignothèque de plus de 400 vins, une brasserie de 120 places, des salles de banquets et un restaurant gastronomique de 40 couverts. A l'heure actuelle, j'ai une quinzaines de collaborateurs.

- Parlez-nous de votre cuisine ?

J'aime les goûts simples et reconnaissables, je préfère donc travailler sur la conception de plats ne mélangeant pas trop de saveurs. Je base ma cuisine sur des produits de première qualité, en les travaillant de manière simple. Je dirais une cuisine moderne, mais avec des bases classiques, rien a voir avec la cuisine moléculaire, phénomène duquel je ne suis pas partisan.

- Qui ou qu'est-ce qui vous inspire ? (personnages, pays, art...)

Un produit, tout peut partir de là. La conception d'une recette débute souvent simplement en voyant un magnifique produit sur l'étal d'un marchand. Elle sera après influencé par des voyages ou autres expérience.

- Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?

Mon premier repas chez Pierre Gagnaire, bien que contre la cuisine moléculaire, son génie m'a ébloui. Malheureusement, le deuxième repas fût nettement moins enthousiasmant

- Votre meilleur souvenir de cuisine ?
Les années passées a apprendre mon métier au côtés de chefs étoilés. De dures expériences, mais de magnifiques souvenirs

- La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?

La prochaine recette. Je ne suis jamais satisfait d'une recette, elle peut évoluer constamment.

- Votre plat préféré ? Votre dessert préféré ?

Le plat qui a été préparé par un ami, ou comme pour un ami. Un plat dans lequel on aurait mis toute son attention. Pour le dessert, par contre je ne résiste pas à une crème brulée.

- Un vigneron, un vin ?

Pour le vigneron, je dirais, par amitié et pour la beauté de ses produits : Romain Papilloud ( www.papilloud.com) vigneron à Vétroz, Valais

Si je devais me limiter à un seul vin, il serait espagnol. Vega sicilia pour les grands jours et le deuxième vin pour tous les jours : Alion.

- Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?

Les bouchers et maraichers du coin, bons vivants, amateurs de bonne chose et passionnés par leur métier. Ainsi que les 80 vignerons de la région avec qui on travaille.

- Votre produit fétiche ?

Je n'ai pas de produits fétiche, bien que le foie gras ne quitte jamais ma carte. Tous les produits que je travaille me plaisent, et je ne pourrais pas en choisir un seul.

- Les chefs que vous aimez ?

Gérard Rabaey et Didier de courten, pour les années passées à leurs cotés et le respect que je leur porte. Régis Marcon, Michel Bras pour leur cuisine et leur charisme. Yannick Alleno, personnage qui me fascine.

- Et si c'était a refaire ?

Je referais tout pareil...

Merci beaucoup Chef !

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J'aime les gens passionnés par leur métier et donc je trouve intéressant le parcours de Damien et j'allais dire son humilité malgré sa…
par par francigp | Posté le 16/10/2008

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