Les Gaulois mangeaient bouillie une partie de leurs viandes; nul doute que ce furent eux qui pensèrent à mettre dans le bouillon des herbes « potagères » ainsi que cela s'est pratiqué depuis.

 

Les provinces méridionales françaises, qui ont des amandiers et des oliviers, faisaient des potages aux amandes et à l'huile.

 

Quand DUGUESCLIN, défié par Guillaume de BLANCBOURG, alla combattre cet Anglais, il avala auparavant trois soupes, en l'honneur des «Trois personne de la Sainte Trinité ». En 1456, TAILLEVENT, cuisinier de Charles VI, nous apprend, dans son traité, le « Viandier », qu'il existait alors des soupes à « l'oignon », aux « fèves », à la « moutarde ».

PLATINE cite les soupes « aux raves, au fenouil, au coing, aux racines de persil, aux amandes, au millet, aux herbes, aux pomme, au verjus, à la fleur de sureau, à la citronnelle et au chènevis » ; les potages dit « ZANZARELLES », les potages jaunes, fait avec du safran ; verts, faits avec des jus d'herbes ; les blancs, faits avec du lait d'amandes ; il y en avait même à la « moutarde ». Tous ces différents noms leur étaient donnés parce que, parmi les divers ingrédients dont ces potages étaient composés, il entrait quelques grains de chènevis ou de moutarde.

 

Mais, de tous les potages, celui qui a le plus de faveur et qui la conserve le plus longtemps, c'est le potage au riz ; il en est fait la mention dans nos anciens fabliers et romanciers.

 

L'auteur du « Modus et Ratio », ouvrage fait en 1342, déplorant le luxe de son temps, nous peint la table d'un archevêque garnie de cinq ou six soupes différentes, toutes variées en couleur, toutes assaisonnées de sucre et parsemées de graines de grenades ; plus tard, ce furent les herbes aromatiques séchées et réduites en poudre , telle que : « marjolaine, sauge, thym, basilic, sarriettes, hysope, beaumefranc » etc... tous ces potages aromatisés ne sont plus de mode ; « le consommé, la julienne, les potages au croûton, à la purée, au vermicelle, au riz et au pain » suffisent à nos gourmets, qui ne font plus consister le luxe de al table dans le nombre des « potages ».

 

Nous devons à A.CAREME des remerciements pour avoir chassé de la cuisine française tous ces irritants, soit herbes ou épices ; reste encore le « Paprika » en Autriche et le « Karri » en Angleterre. Chez nous, il y a toujours une pointe de Cayenne pour les bisques, mais l'on s'en sert modérément.