L'interview de Guillaume Salvan, chef du restaurant La Falaise - 750g.com

 

A 5 ans je rêvais de devenir boulanger, à 15 ans je rentrais à l'école hôtelière de Nice. Entre temps j'ai fais beaucoup de skate-board, et je me suis beaucoup ennuyé sur les bancs d'école.

Quand on est gourmand, on choisi la cuisine par facilité, car c'est le seul domaine où tout paraît évident.

Ecole hôtelière de Nice, Lucas Carton, Martinez, Carlton, Juana, La Galupe...

En fait j'ai surtout bossé dans le sud, c'est un des gros atouts de notre métier: on va où l'on a envie.

Elle dépend du temps, de mon humeur, de mes envies, de mes doutes, de ma trésorerie, des capacités des gens qui m'entourent, de mon passé, de mes rêves, en bref, elle dépend surtout de l'heure à laquelle je vais sortir du lit, et forcément de l'heure à laquelle je vais y retourner.

 

Quand les premiers clients arrivent, je suis souvent en train de finir mes mises en place, pour moi c'est ça la « fraîcheur »: manger des asperges que l'on vient à peine d'éplucher, ou un poisson juste levé avant de sauter dans la poêle...

J'aime la provoc' en général, ce qui dérange ou interpelle, ce qui t'oblige à voir plus loin que ton petit confort. J'aime pas les choses établies, les dogmes et les certitudes...Edgar Poe, Van gogh, Robert Smith, Steinbeck, Boris Vian, tous les artistes maudits qui n'ont pas attendu de s'embourgeoiser avant de partir...J'aime l'énergie de Toulouse Lautrec autant que celle des Clash, j'aime la lumière des impressionistes comme la noirceur d'un film de Kubrick.

 

Un repas chez Trama il y a 20 ans, j'ai découvert ce que je voulai faire de mon métier.

La joie dans les yeux de ceux qui ont aimé ma cuisine

Celle qui sera sur ma prochaine Carte

Un ortolan en cocotte, un biscuit au chocolat au lait de Michel Belin

Le vin d'Autan de Bernard Plageoles, Le grand Tertre de Michel Issaly, Le Zacmau de Patrice Lescarret

Henri Delmas pour l'agneau de « Cap-blanc » à Cahuzac, Bernard Donadieu pour le pain,

Vincent Daritchon pour le piment d'espelette, les pigeons du Mont Royal à Lombers...

Piment d'espelette, ail rose du Tarn, huile d'olive et gras de canard

Philippe Labbé pour sa ténacité et son talent, Michel Bras pour sa simplicité, Andoni Luis Aduriz pour sa transparence, Enrico Crippa pour sa fougue, Thorel pour sa rusticité...

Les restaurants d'AgiTarn, car ce sont des cuisiniers qui se bougent et qui font bouger notre département, qui vaut largement le détour !