...quand on est gourmand, on choisi la cuisine par facilité...
L'interview :
-Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
A 5 ans je rêvais de devenir boulanger, à 15 ans je rentrais à l'école hôtelière de Nice. Entre temps j'ai fais beaucoup de skate-board, et je me suis beaucoup ennuyé sur les bancs d'école.
Quand on est gourmand, on choisi la cuisine par facilité, car c'est le seul domaine où tout paraît évident.
- Votre parcours ?
Ecole hôtelière de Nice, Lucas Carton, Martinez, Carlton, Juana, La Galupe...
En fait j'ai surtout bossé dans le sud, c'est un des gros atouts de notre métier: on va où l'on a envie.
-Votre cuisine ?
Elle dépend du temps, de mon humeur, de mes envies, de mes doutes, de ma trésorerie, des capacités des gens qui m'entourent, de mon passé, de mes rêves, en bref, elle dépend surtout de l'heure à laquelle je vais sortir du lit, et forcément de l'heure à laquelle je vais y retourner.
Quand les premiers clients arrivent, je suis souvent en train de finir mes mises en place, pour moi c'est ça la « fraîcheur »: manger des asperges que l'on vient à peine d'éplucher, ou un poisson juste levé avant de sauter dans la poêle...
- Ce qui m'inspire ?
J'aime la provoc' en général, ce qui dérange ou interpelle, ce qui t'oblige à voir plus loin que ton petit confort. J'aime pas les choses établies, les dogmes et les certitudes...Edgar Poe, Van gogh, Robert Smith, Steinbeck, Boris Vian, tous les artistes maudits qui n'ont pas attendu de s'embourgeoiser avant de partir...J'aime l'énergie de Toulouse Lautrec autant que celle des Clash, j'aime la lumière des impressionistes comme la noirceur d'un film de Kubrick.
...J'aime la provoc' en général...
-Ma plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
Un repas chez Trama il y a 20 ans, j'ai découvert ce que je voulai faire de mon métier.
-Mon meilleur souvenir de cuisine ?
La joie dans les yeux de ceux qui ont aimé ma cuisine
-La recette dont je suis le plus fier ?
Celle qui sera sur ma prochaine Carte
-Mon plat préféré? Mon dessert ?
Un ortolan en cocotte, un biscuit au chocolat au lait de Michel Belin
-Un vigneron ? Un vin ?
Le vin d'Autan de Bernard Plageoles, Le grand Tertre de Michel Issaly, Le Zacmau de Patrice Lescarret
- Les producteurs ?
Henri Delmas pour l'agneau de « Cap-blanc » à Cahuzac, Bernard Donadieu pour le pain,
Vincent Daritchon pour le piment d'espelette, les pigeons du Mont Royal à Lombers...
- Produits fétiches ?
Piment d'espelette, ail rose du Tarn, huile d'olive et gras de canard
- Les chefs ?
Philippe Labbé pour sa ténacité et son talent, Michel Bras pour sa simplicité, Andoni Luis Aduriz pour sa transparence, Enrico Crippa pour sa fougue, Thorel pour sa rusticité...
- Le restaurant dans ma région?
Les restaurants d'AgiTarn, car ce sont des cuisiniers qui se bougent et qui font bouger notre département, qui vaut largement le détour !
Merci Chef !
Restaurant La Falaise
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