Je m'appelle Romain Saubole, j'ai suivi un parcours un peu atypique pour un cuisinier, puisque après avoir passé un bac en sciences économiques et sociales, j'ai obtenu un Deug en communication.
Ce n'est qu'après que je me suis réorienté. J'ai passé mon CAP à l'Ecole Grégoire-Ferrandi puis j'ai intégré la formation cuisinier-restaurateur de l'Ecole Supérieure de Cuisine Française.
J'ai été formé dans de prestigieux restaurant. J'ai fait mes 1ers pas au Scribe avec Jean-François Rouquette, puis le "Marius et Janette" (1 macaron Michelin), rue Georges V ou j'ai commencé mon apprentissage du poisson. Le restaurant "Laurent"(2 macarons Michelin à l'époque) ensuite, véritable institution parisienne, dans les jardins des Champs Elysées. J'y ai complété ma formation au poisson puisqu'au bout de 2 mois je me suis vu confier le poste de préparation poisson qu'un chef de partie quittait. Et enfin le restaurant de l'hôtel Saint-James à Bordeaux (1 macaron Michelin, 17/20 au Gault et Millault), véritable école de l'équilibre des goûts, enseigné par Michel Portos, anciennement chef du restaurant Troisgros à Roanne.

 

Qu'est-ce qui vous a décidé à dirigé un beau jour votre propre cours de cuisine?

Pour vous répondre sincèrement, la proposition m'est venue par hasard. J'ai tout de suite accroché, Faisant toujours profiter, à mes amis interréssés par la cuisine, du menu savoir que j'ai emmagasiné ces dernières années, j'ai pensé que cette proposition était tout à fait adaptée à mes aspirations, me donnant l'occasion de transmettre à souhait mes connaissances en la matière.

 

Cela vous a apporté quoi?

Ayant pris mes fonctions au sein de La Belle Ecole il ya encore peu de temps, je ne peux pas vous dire précisément ce que cela m'a apporté. En revanche je peux dores et déja vous dire que le contact avec les élèves, surtout lorsqu'il sont passionnés, m'apporte beaucoup de satisfaction.

 

Comment se déroule un cours chez vous ?

Le cours commence par une explication succincte de l'ensemble des recettes que les élèves vont être amenés à réaliser. Les élèves sont ensuite répartis en autant de groupe qu'il y a de recettes à faire. Je vais alors voir chaque groupe pour lancer la recette avec eux et leur expliquer la marche à suivre.
Une fois toutes les recettes lancées, je passe voir les élèves individuellement pour suivre l'évolution et donner des trucs et astuces ainsi que des anecdotes sur les produits.
Le cours durent généralement 1H30, parfois un peu plus selon les groupes. Selon le créneau horaire du cours, les élèves déjeunent sur place ou emportent leur repas avec eux.

 

Que recherchez vous à transmettre en priorité ?

Avant tout j'essaye de faire découvrir les produits aux gens, afin qu'ils apprennent à les aimer et à les travailler. Si la tendance est à la cuisine en ce moment, nous savons tous qu'il existe une réelle méconnaissance des produits. Il s'agit donc avant toute chose pour eux de découvrir ou de redécouvrir une nouvelle façon de les travailler. La bonne cuisine tire son essence des bons produits et c'est ça que je veux leur faire toucher du doigt.
Ensuite évidemment, l'un de mes rôles les plus importants est de leur enseigner des trucs et astuces qui font gagner du temps ou de la précision dans une cuisine.

 

Y a a-t-il un profil type « d'élèves » que vous faîtes travailler ?

Non, je considère tout le monde de la même manière même si je vais expliquer un peu plus en détail à ceux qui me paraissent plus jeunes ou moins expérimentés.

 

Selon vous quelle est la place de la cuisine dans la société actuelle ?

Je pense que la cuisine, je veux dire la vraie cuisine, est peu à peu en train de recouvrir une place importante dans notre société. L'émergence des fast-food il y a une quinzaine d'années a été un coup dur pour la cuisine au sein des ménages, mais les gens semblent s'en lasser, au moins gustativement même si l'on ne peut pas nier le côté pratique des fast-food. Et puis depuis quelques temps la gastronomie française (et ce n'est pas la seule!) a pris un nouvel élan et fait parler d'elle pour de bonnes raisons.

 

Pourriez vous rattacher vos recettes à un style ou mouvement culinaire ?

Pas vraiment mais disons que si j'apprécie la cuisine traditionnelle, celle qui m'inspire serait plutôt de l'ordre de la cuisine moléculaire et de la fusion-food, même si je n'aimes pas trop ce terme qui englobe tout et n'importe quoi, disons plutôt les cuisines du monde en général.
Evidemment, la cuisine moléculaire n'est pas celle que j'enseigne lors des ateliers, même si j'y fais parfois référence, elle est bien trop rébarbative et pointue pour le néophyte. Ce que les gens apprécient dans cette cuisine, c'est surtout le résultat, le reste relève des spécialistes qui la font. La cuisine moléculaire, c'est un peu comme la magie, le spectateur est curieux et émerveillé, mais quand il découvre le "truc", le tour perd tout son charme...

 

Les cuisiniers qui vous inspirent?

Michel Troisgros, pour son merveilleux équilibre des goûts; Pierre Gagnaire et Thierry Marx, pour leur audace et leur réussite, et dans la même lignée Michel Trama lui aussi pour son audace mais aussi parce que c'est un véritable autodidacte de la cuisine (avant d'ouvrir son premier restaurant, il était plongeur en apnée!!)

 

Votre restaurant préféré ?

Il m'en reste tellement à découvrir...

 

C'est quoi votre goût en matière de cuisine ?

Comme je l'ai déjà dit, j'aime la cuisine traditionnelle, mais la cuisine que j'aime pratiquer, c'est la cuisine qui à soif de découverte, que ce soit dans les modes de préparations, ou la provenance des produits.

 

Votre plat préféré et votre dessert préféré ?

Je n'ai pas de plat ou de dessert préféré, je suis amoureux de chaque nouveau plat que je goutte et qui réussira à épater ou combler mes sens, mais si vous en voulez vraiment un je dirais le poulet au citron et bananes plantains frites de ma mère, c'est certainement celui qui a le plus marqué mon enfance.

 

Un ouvrage gastronomique de référence pour les amoureux de la cuisine ?

Plusieurs!!Mais je dirais "Le Grand Livre De Cuisine d'Alain Ducasse-Méditerrannée", parce que c'est l'un des plus beaux de ces dernières années. Je citerai aussi tous les ouvrages d'Hervé This, un grand chimiste passionné de cuisine et qui l'a fait beaucoup progresser.

 

L'ustensile indispensable dans la cuisine ?

Pour commencer, un bon couteau!

 

Votre coup de coeur du moment?

Peut-être pas du moment (ou alors c'est un moment qui dure), mais je pense au restaurant "L'épi Dupin", tenu par François Pasteau, dans le 6ème arrondissement, toujours en quête de nouveauté et toujours bien fait, le tout pour un prix très raisonnable.

 

Votre coup de gueule si vous en avez un ?

La prolifération des OGM qui anihile la bio-diversité, tue les agriculteurs indépendants et risque à terme de tous nous rendre malade...