Interview de chef Jean-Yves Corvez - 750g.com

Sandrine Baumann : On se connait depuis peu... Pour moi vous êtes quelqu'un de simple, généreux, passionné, gourmand et gourmet, avec beaucoup de rigueur « et un coeur d'artichaut », je me trompe ?
Jean-Yves Corvez : Ho, que d'éloges ! si c'est cette image que je donne au public, ça me va très bien. Il est vrai que j'exerce mon métier avec tout mon coeur et en essayant de rester le plus simple possible. La cuisine n'appartient pas au Chef, elle appartient à tout le monde et l'humilité fait le reste. Cependant la rigueur doit être au rendez-vous, mais la cuisine doit aussi être un plaisir, du bonheur et du partage...

 

SB : Si vous deviez définir votre style de cuisine ?
J.-Y. C : Je n'ai pas de style de cuisine, tout m'intéresse. Cependant, si il fallait vraiment me ranger dans une case, on pourrait dire que j'essaye d'être un modeste disciple de notre cher et illustre Auguste Escoffier et qui s'efforce de rajouter une touche de modernité dans cet antre de la gastronomie.

 

SB : Et votre regard sur la cuisine d'aujourd'hui en France ?
J.-Y. C : Il y a du très bon, du bon et du moins bon. Je n'aime pas le phénomène de mode. Je n'aime pas l'hypocrisie de certains chefs qui ont longtemps décrié un style de cuisine et qui aujourd'hui surfe sur l'effet de mode. Rien de pire qu'un chef sans personnalité. Je respecte toute les styles de cuisine à partir du moment ou l'on met en valeur le produit. Je suis aussi sensible à la notion d'équilibre. Je regrette que de temps en temps, on
s'acharne sur la présentation et qu'on en n'oublie l'essentiel, c'est à dire l'assaisonnement et le goût d'un plat. C'est un peu le souci de certains jeunes chefs d'aujourd'hui...

SB : Juste par gourmandise ... votre plat et dessert préférés si vous en avez ?
J.-Y. C : J'aime tout, cependant si je devais mourir demain et que l'on m'accordait un dernier repas sans hésitation je choisirai le menu suivant :
- Plateau de fruits de mer
- Sole soufflée aux truffes
- Cassolette de ris de veau aux morilles
- Opéra
Vous voyez, je reste très classique.

 

SB : La recette dont vous êtes le plus fier ?
J.-Y. C : Les recettes dont on est le plus fier, sont les recettes qui nous ont donné le plus de fil à retordre. En ce qui me concerne, je pencherai pour : le pot au feu de foie gras au lait de coco, la ballottine de lotte au lard et fèves de Tonka, le mille feuilles de daurade au poires caramélisées et poivre de sechuan , le ying et le yang aux deux chocolats... J'en oublie certainement.

 

SB : Vos rencontres culinaires jusqu'à aujourd'hui ?
J.-Y. C : Dans ce métier nous avons la chance de faire beaucoup de rencontres. Certaines personnes sont très connues et d'autres beaucoup moins. Le fait d'avoir été un peu médiatisé suite aux émissions dont j'ai participé, j'ai eu la chance de rencontrer beaucoup de personnalités du métier. Mais par respect pour ceux qui sont peu connues mais qui ont autant de talent à mes yeux et qui compte autant pour moi, je resterai discret si vous le permettez. Tous ces confrères et amis se reconnaîtrons.

 

SB : Je sais que vous consacrez énormément de temps et d'énergie à votre école de cuisine, comment arrivez-vous à gérer vie personnelle et professionnelle ?
J.-Y. C : Il est difficile de gérer les deux, mais j'ai la chance d'être bien entouré et les personnes qui vivent avec moi et qui m'aiment, savent bien que si elles m'obligent à choisir entre les deux, elles me plantent un couteau dans le dos.

SB : J'ai eu le plaisir de rencontrer une de vos deux filles Tiphaine, qui travaille à vos côtés depuis peu à l'ECCC, qui fait un travail remarquable. Ce n'est pas facile tous les jours pour elle d'être la fille d'un chef, non ?
J.-Y. C : Il faudrait lui demander. Vous savez bien que l'on doit être plus exigeant avec ceux qu'on aime et à l'ECCC, il n'y a pas de passe droit, il faut y faire ces preuves... Fille du chef ou non. Elle était au courant du deal au départ, je ne l'ai pas obligé à venir et pour l'instant cela se passe bien. Cependant, je suis très fier de mes filles, elles m'apportent que du bonheur et un peu de mon oxygène...