Découvrez l'interview de Grégory Delaroche-Vernet

- Votre parcours professionnel en quelques lignes ?
Après le BAC, je me souviens avoir longtemps hésité entre la philo, l'école hôtelière et le commerce. J'avais finalement opté pour le commerce. Mais durant mes études où pour la première fois, il fallut que je me nourrisse seul, j'ai traversé un désert gastronomique sans précédent, jusqu'au point de non retour. C'est donc au bout de mes deux premières années d'études que je me suis mis à cuisiner, passionnément. Après avoir entraîné ma spécialisation marketing dans un grand cabinet de conseil, j'ai passé cinq ans à travailler chez un grossiste-importateur en matériel de laboratoire. Durant tout ce temps, j'ai vu passé quotidiennement sous mes yeux du matériel de laboratoire et exerçant ma passion parallèlement à mon activité professionnelle, je me suis rendu compte à quel point ce qu'utilise les scientifiques pourraient-être utile en cuisine ! Et c'est ainsi que j'ai créé Cuisine & Science.

 

-  Parlez-nous de votre apport à la cuisine ?
J'essaie modestement d'apport ma petite pierre à l'édifice monumentale qu'est l'art culinaire ou la gastronomie. Je m'explique : avec les instruments que je propose, il est possible d'être plus précis, parfois plus rapide, plus facilement. Certains outils peuvent même titiller la créativité des chefs et leur permettent d'inventer de nouvelles recettes. Les instruments que je propose peuvent aussi permettre de déléguer plus facilement et plus sereinement à son second, de nombreuses tâches.

 

- Les produits de votre gamme les plus surprenants ?
Je pense aux seringues d'introduction d'arômes/saveurs et aux filtres de laboratoires... Tout un programme !

 

- Qui ou qu'est-ce qui vous inspire ? (personnages, pays, art...)
Pour les gammes d'articles que je propose, ce sont les scientifiques bien sur qui m'inspirent !

C'est un univers plein de ressources, plein de savoir-faire extraordinaire, une planète différente de celle de la cuisine mais pour lesquelles il y a de nombreuses passerelles...
Pour ma cuisine... l'amour pour ma femme m'inspire, l'amitié aussi, certainement. En fait, dans la mesure où on cuisine rarement pour soi, ce sont les autres qui inspirent ma cuisine.

 

- Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
Un déjeuner hallucinant chez Laurent Petit au restaurant Le Clos des Sens. A l'issu de notre réunion de travail ensemble, il me signale qu'il m'invite pour le déjeuner et qu'il va me préparer un festival ! 8 mois plus tard, je ne m'en suis toujours pas remis. 9 plats servis, accord mets et vins... J'ai été surpris à chaque plat par son jeux des associations : goût, texture, couleur, présentation, créativité...

Ce chef a une humilité sans pareil lorsqu'on voit ce qu'il est capable de sortir de sa cuisine.

 

- Votre plat préféré ? Votre dessert préféré ?
Il existe une telle diversité de plats et étant gourmand de nature que je ne peux pas vous donner mon plat préféré. La question est trop limitative. En dessert, le fondant aux deux chocolats de mon épouse est incomparable !

- Un vigneron, un vin ?
Bourgogne rouge, appellation Ladoix, Domaine Escoffier... J'en suis fan. Je découvre aussi actuellement les vins de Touraine étant tourangeau de fraîche date et ai été éduqué dès 14 ans avec de grands vins de Bordeaux, j'ai donc aussi de grandes affinités avec ces vins là.

 

- Votre produit fétiche ?
Le beurre.

 

- Le restaurant de votre région que vous aimez bien ?
Restaurant Le Rive-Gauche dont le chef très sympa est Pascal Vuillemin. Très belle et très bonne cuisine créative.

 

- Comment voyez vous la cuisine du futur ?
Je souhaite diviser en deux cette question : l'assiette du futur et la façon de travailler du futur...

L'assiette du futur : Il me semble que dans notre culture, nous avons un grand respect des ingrédients et mettons le goût sur un trône. Partant de ces fondamentaux, ce qu'on pourra trouver dans notre assiette, ce sont de nouveaux mélanges de goûts inexplorés, de nouvelles textures à la condition qu'elles révèlent encore mieux le goût des ingrédients utilisés et nous devrions trouver des présentations en assiette toujours plus folles. La cuisine des grands chefs est en passe d'être reconnue comme un art visuel !
La façon de travailler du futur :  je pense que de nombreux outils (notamment empruntés à l'univers scientifique) vont voir le jour dans les cuisines. Ces nouveaux instruments vont globalement rendre la vie plus facile en cuisine et plus sereine en améliorant dans le même temps la régularité de la qualité proposé aux clients. C'est le défi d'un avenir qui commence à prendre forme dès aujourd'hui.

 

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