Lors d'un repas voici un moment que j'apprécie énormément : le fromage !!
Je trouve que l'on ne met pas assez en avant ce moment presque quotidien. Halte à ceux qui prétendent en prendre "juste pour terminer le petit morceau de pain" ou pour "aider à vider le fond de vin rouge restant dans le verre".
Donnons aux fromages une autre dimension !! Rendons les nobles !! Ce que je me plais à faire c'est de les présenter comme "un plat" et non comme une interlude.
Imaginez........un beau dimanche ensoleillé, vous arrivez chez votre belle mère, au menu : un pain de lotte goûteux, moelleux accompagné de langoustines, pour suivre un filet de boeuf saignant, fondant marié à de petites pommes de terres granailles revenues dans du beurre avec de l'ail et du persil. Et pour ce qui est des vins vous commencez avec un "Meursault les Vireuils 1998" et pour suivre un "Château Haut Marbuzet 1996", une fois terminé on vous sert un .........coulommier premier prix au lait pasteurisé, dont le coeur est aussi crayeux que les sous sols Champenois !! Ne tombez vous pas de haut ?
Alors amusons nous, découvrons-les, parlons de leur histoire..........pour que cet instant de dégustation devienne un plaisir, un partage........."partage" le maître mot de la générosité.
Je parlais du coulommier et bien allons voir son grand frère le "BRIE DE MEAUX" : un fromage d'île de France, réalisé avec du lait de vache, à pâte molle et à la croute fleurie detenant son AOC (appellation d'origine contrôlée) de puis 1980 (l'année de ma naissance.......excellente année !!).
Pauvre Roi Louis XVI , sa gourmandise le tua, lors de sa fuite en 1791, il ne put s'empêcher de s'arrêter à Varennes, non loin de Meaux afin de déguster ce fromage dont il raffolait. Cette halte lui fut tragique, car elle permit son arrestation.
Bien entendu si vous souhaitez en servir, choisissez en un crémeux à coeur, sa croûte peut même partir sur des tons légèrement orangés, il aura plus de
cractère......un délice !
Vous voulez étonner vos convives alors ouvrez le deux et farcissez le de cerneaux de noix, filmez le tout et placez le au frais pendant 12 heures.......
Passons au lait de brebis avec le "ROQUEFORT" du sud-ouest, la plus vieille AOC datant de 1925, sa pâte persillée en a conquit du monde !! Ce fromage est affiné dans des caves naturelles de roche calcaires, sur le plateau du Combalou.
La "pénicillum roqueforti", c'est grace à elle que nous devons ces belles moisissures bleues. Dans le temps, à l'époque où l'on n'avait pas autant de médicaments que maintenant, les paysans de cette région soignaient leur plaies en y étalant de ce fromage, la pénicilline naturelle agissait et aidait à la cicatrisation !!!
Mais si comme moi vous raffolez du roquefort, servez le recouvert de miel de sapin......un grand moment, le miel atténuera la légère acidité du fromage mais sans en enlever sa saveur unique, c'est un rapport sucré-salé de toute finesse, mais le choix du miel est important : un "miel mille fleurs" sera trop sucré et un peu granuleux, un "miel d'accacia" aura une saveur florale trop prononcée, un "miel de châtaigner" aura une légère amertume en fin de bouche désagréable pour ce mariage..........je vous laisse découvrir........
Allez ,pour le nord, la Thiérache, retrouvons le "MAROILLES", un mets délicieux qui à obtenu son AOC en 1955. Réalisé avec du lait de vache, il a une croûte lavée ce qui signifie que l'extérieur du fromage est recouvert de morge de couleur rouge orangée à cause de ces fréquents lavages (souvent faits avec de l'eau de vie) réalisés durant toute la durée de l'affinage.
Le Maroilles doit son nom à l'antique village de Maroilles, qui s'appelait "Maro Lalo" signifiant "Grande clarière" à l'époque des gaulois.
Ce fromage est né au 17 ème siècle dans l'abbaye de Landrecies (Près de Maroilles-en Thiérache). Son nom d'origine était le Craquenon..........et pour ce qui est de sa dégustation........si vous avez des graines de cumin, mettez en un peu sur la tranche et dégustez nature, sans pain, ca apportera un peu de fraicheur, de croquant......vous en reprendrez !!
Nous terminerons aujoud'hui par deux fromages de chèvre venant du sud de la France qui ne sont pas des AOC, et oui !! on peut trouver d'excellents fromages qui ne détiennent pas forcémént une appellation.
Il sagit du "LINGOT DE SAINT NICOLAS" et du "CORNES DU DIABLE", le premier restitue des parfums de la garrigue, ce qui amène un bouquet de soleil au palais. Le deuxième de forme triangulaire est fin par sa pâte très douce en bouche et est rélevé par un mélange de baies de poivre qui le recouvrent. Ces deux fromages se déqustent jeunes car trop affinés ils seront moins élégants.
Mais juste pour le plaisir, achetez en, on en trouve même en supermarché parfois, et versez dessus un filet d'huile d'olive, accompagnez le tout de sucrine bien croquante et de pimientos del pequillo (de petits poivrons grillés au feu de bois, très doux), installez vous sur la terrasse, avec un petit Sancerre...........et laissez la magie opérée..........
Un dernier mot, pour les appécier au mieux, sortez les fromages au moins une heure avant de les déguster, car servis trop frais leurs saveurs seront masquées........
Vincent Berqueret
Château Les Crayères à Reims
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