L'interview de Mickaël Fournier, chef pâtissier au Mexique - 750g.com

 

D'après ma mère a 4 ans je mangeais mon steak avec du sucre en poudre donc quelque part j étais prédispose non ? A l'age de 8 ans j'aidais ma mère à cuisiner mais surtout à faire des desserts. Et puis étrangement je suis aller étudier la cuisine au lycée hôtelier de Bourges (Jacques C&oeligur) en passant bth et en échouant au bts (fautes de fêtes) rires, ensuite j'ai travaillé en cuisine à Eze, Laval, Paris et puis service militaire au sein de la marine nationale en Martinique de retour à Laval et la le départ pour Londres qui va déclencher ma passion pour la pâtisserie

Votre parcours professionnel en quelques lignes ?

Aucun diplôme de pâtissier seulement de cuisine,j ai lu pas mal et expérimente et pris des stages avec jean-francois Arnaud (mof 2000) à Cordes sur ciel . Je suis resté 7 ans sur Londres et suis passé par les établissement suivants :
Chintamani
The Avenue
The Hempel hotel (hotel boutique 4 etoile)
L'étranger
L'auberge
Babylon at the roof garden (restaurant de Richard Branson patron de virgin)
En octobre 2005, j'ai obtenu la 2ème place à niveau national du concours « dessert of the year ».

Depuis février 2006 je travaille a Las Nubes un salon de banquet avec une capacité de plus de 2000 personnes. http://www.lasnubes.com.mx/
En octobre 2006, j ai été juge à Abastur 2006 de figures artistiques en chocolat dont le président du jury était Stephane Treand (Mof 2000)
En Novembre 2006, j'ai été chef invité Valrhona au festival gourmet de puerto vallarta au sein du cafe des artistes de Thierry Blouet (Maitre Cuisinier de France), www.festivalgourmet.com.
En octobre 2007 co organisateur et co fondateur du festival gastronomique « encuentro gastronomico de monterrey 2007 : www.encuentrogastronomicomty.com.mx.

Février 2008 juges pour la demi final de Monterrey du concours « cocinero del año » http://www.concursococinero.com.mx/
Avril 2008 5eme place au concours cacaomania de 750 g
Mai 2008 je viens de signer un contrat pour être consultant dans un hôtel de Monterrey

Et de nombreux cours donnés dans les écoles aux étudiants comme aux professeurs et aussi à des particuliers.

En ce moment, nous sommes a la recherche d un investisseurs pour ouvrir notre boutique et nous avons pas mal d'autres idées, donc si il y a des intéresses parmi les internautes .....

 

Je travaille dans un complexe (Las Nubes) regroupant 1 chapelle avec une capacité de 220 personnes, 1 jardin avec une capacité de 1200 personnes, 1 salon (lunas) avec une capacité de 300 personnes et 1 autre salon (Las Nubes)avec une capacité de 900 personnes, dans ce complexe se déroulent a la fois mariages religieux et civiles mais aussi baptêmes, communions, repas d affaires et réunions ainsi que les 15 ans (fête typique d amerique latine qui a lieu lorsqu une jeune fille atteint 15 ans).

 

Parlez nous de votre style de pâtisserie ?
Une pâtisserie goûteuse avec des produits de première qualité et que j'essaye d'adapter au goût des gens de Monterrey (grande influence américaine...) mais je garde toujours des techniques françaises ou européenne. Je ne peux pas quitter le cheese-cake ou tiramisu du menu donc je fais des variantes.

Qu'est ce qui vous inspire ?
Ma femme (Marisol) a qui je dois tout !!! Les voyages, images, musique, dessins animés, en fait tout ce qui m entoure...

Votre plus belle rencontre gastronomique a ce jour ?

Tous les gens qui m ont apporté quelques choses aussi bien au niveau culinaire qu humain !!!
En commençant par deux professeurs du lycée hôtelier Jacques C&oeligur Mr Pacalet et Mr Charles, Benoist Gérard (oui il s agit du mari de Mimi Maty) un grand cuisinier avec de très grandes valeurs humaines, et puis tous mes amis pâtissiers de Londres : Fabien Ecuvillon de l'hôtel Brown un passionné qui sait partager , Claude Lamarche du Dorchester le chapelier fou de la pâtisserie , Stephane Sucheta de Yauatcha (le meilleur salon de thé de Londres sans aucun doute !!) un talent et une pureté légendaire tout comme son sourire !

 

Damian Allsop un génie du chocolat avec un concept hors du commun. et sans oublier mes amis pâtissiers du Mexique : Laurent Trouble non seulement talentueux mais toujours prêt a aider je lui dois beaucoup, benoit Gaillot un super pote ainsi que Sébastien Michon.

 

Ma deuxième place au concours dessert of the year car c'était un hommage à ma femme et j'avais pris pas mal de risque vu les saveurs choisies, en fait je suis parti d'ingrédients purement mexicains : le piment, le citron vert, le chocolat, la vanille, l'avocat et le cactus.

La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?

Je pense que c'est Inspiration aztèque, mon dessert du concours dessert of the year pour deux raisons.

N''ayant aucun diplôme ou cursus de pâtisserie cela prouve qu a force de travail on peut déplacer des montagnes.
Et terminer devant le gagnant de l'année précédente et un sous chef pâtissier d un trois étoiles Michelin avec une brigade de 17 pâtissiers est toujours gratifiant...

Cependant, je ne reste pas dans le passe une fois content d'une recette, j'en recherche une autre, la règle est de ne pas s endormir sur ses lauriers, il faut toujours chercher a évoluer et a s'améliorer surtout que la pâtisserie évolue a vitesse grand V !!!

Votre plat préféré, votre dessert préféré ?

Le guacamole et quesadillas de ma femme Marisol, la soupe au potiron, les pâtes, rillettes, poulet rôti avec haricot verts et le lieu au citron de ma grand mère , le gâteau au poisson, le porc au caramel la tarte aux pommes de ma mère (j ai eu la chance d avoir une mère et une grand mère très bonnes cuisinières) et en plat mexicain traditionnel le chile en nogada de ma belle mère (Lupita) est sans aucun doute le meilleur au monde (j'essaierais d'avoir la recette pour la mettre sur 750 g ! ).

 

Un dessert de votre enfance ?
Le clafoutis aux pommes de ma mère.

Un souvenir de goûter ?
Un bol de chocolat Poulain et des biscuits.

Un accord vin et pâtisserie ?
Comme dans un spectacle, le final est attendu, rien de mieux pour finir en apothéose qu'une flûte de champagne ou un bon thé au jasmin ou oolong.

Les artisans, producteurs avec qui vous aimez travailler ?
Valrhona, j adore leurs chocolats, ma femme dit que je pourrais travailler pour eux, tellement j en fais des éloges (rires).

 

Votre produit fétiche ?
Le chocolat, qui peut résister a du chocolat ? La vanille en gousse (pas d'extrait !).

 

Les pâtissiers que vous aimez ?
Tous mes amis que j ai cite ci-dessus, le Pierre Hermé du 21 siècle, j ai nomme Christophe Michalak. Monsieur Pierre Herne, Jean Paul Hevin (un mayennais comme moi), Robert Linx, Frederic Bau et tout les chefs de Valrhona (David Capa, Phillippe Givre) Philipe Rigollot de la maison Pic, Angelo Musa, Nicolas Bernard, Camille Lesecq du Meurice, Mr Bellouet et Pérruchon, Stephane Klein le yoda du sucre. En fait, la liste est sans fin !

 

Et si c'était à refaire ?
Comme on dit : on ne change pas une équipe qui gagne,