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Philippe Bélissent, l'Hôtel, Paris

Publié le 25/05/2008 - Auteur : Chef Damien

Façonné par une enfance où il a vécu auprès de ses parents en Côte d'Ivoire et au Sénégal, Philippe Bélissent en a gardé indiscutablement le caractère passionné, mais également l'humilité, la curiosité saine, la joie de vivre communicative et le travail d'un artisan dans tout ce qu'il y a de plus noble.

Mais les grandes influences qui rejaillissent aujourd'hui sur son art culinaire restent sans conteste sa formation auprès de ses maîtres.

Etudiant en lycée hôtelier, déjà, il fut responsable de cuisine du dîner de gala de sa promotion. Anecdotique sans doute, mais certainement le reflet d'une âme de chef. Déjà.

Chef de partie à l'Hôtel Matignon il persévérera dans son apprentissage auprès des plus grands. Etapes incontournables pour ce tempérament chevronné et passionné, mais oh combien formatrices car auprès des meilleurs formateurs.

On retiendra deux années chez Laurent (**) où il développera une technique approfondie de l'art de réaliser sauces et fonds. Une influence jamais démentie de Joël Robuchon.

Puis trois années chez Ledoyen (***) en tant que chef de partie. Cette fois sous le parrainage de Christian Le Squer, il forgera son talent en approfondissant une cuisine exigeante, mais si révélatrice de son désir d'exprimer son savoir-faire.

Désormais reconnaissant et poussé par une certaine idée de liberté, individuelle mais aussi encrée dans sa volonté d'exprimer plus encore sa passion, Philippe Bélissent rejoint en 2005 le célèbre établissement qui a vu passer tant d'artistes, de gastronomes, de passionnés comme lui, d'épicuriens ; L'Hôtel et sa table, Le Restaurant.

Le temps de constituer une brigade adaptée à ses exigences, d'élaborer ses propres menus, de mener – tel un chef d'orchestre – sa propre partition, il élève en quelques mois seulement Le Restaurant au rang d'une adresse incontournable d'une grande capitale européenne.

Immédiatement salué par la critique ainsi que par un public désormais acquis, il a à c&oeligur de se renouveler sans cesse. Tout en maintenant la justesse de ses cuissons, la perfection de ses sauces, le respect des canons de gastronomie et de ce rien de traditionnel qui accompagne toute les générations de gastronomes, il n'en a pas moins personnalisé ses recettes.

A seulement 29 ans, Philippe Bélissent, propose une carte quotidiennement repensée, sans se priver de satisfaire une clientèle sans cesse plus nombreuse à plébisciter son homard ou son pigeonneau qui ont fait le succès de cette dernière saison gastronomique.

Un menu du chef ?

Bisque de tourteaux

L'agneau, carré cuit au sautoir, cocos de Paimpol vinaigrés, piquillos et jus au thym

La fraise en déclinaison

L'interview :

Lire l'interview gourmande de Philippe Bélissent

L'adresse :

L'HOTEL

13 rue des Beaux-Arts

75006 Paris

Tél. : 01 44 41 99 00

www.l-hotel.com

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Signé: Danièle, la maman de Jean-philippe
par par jeamad | Posté le 06/10/2009

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