Pourquoi devient t'ont boulanger ?
A 4 ans, je savais que je voulais devenir boulanger et que je voulais voyager. Gourmand, manuel et curieux, j'adorais pouvoir toucher la pâte, goûter le levain, voir cet élément vivant se développer de façon irrégulière au gré de la fermentation.
Je ne sais pas pourquoi à 4 ans je voulais faire ce métier. C'est en l'exerçant que je l'ai compris : c'est un métier de passion.

 

Pouvez-vous nous raconter votre parcours professionnel ?
J'ai commencé à faire mon apprentissage chez les Compagnons, puis j'ai été formateur à l'Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP) à Rouen. Là, je dispensais de la formation auprès de boulangers de France puis du monde entier sur l'utilisation du levain liquide en boulangerie. Cette formation était défaillante : les boulangers parvenaient à introduire le levain dans leur production, mais n'arrivaient pas à entretenir ce dernier. Comme je vous l'ai expliqué, le levain est un élément vivant, qui est sujet aux aléas du temps, des températures. Nous avons donc développé avec une équipe d'ingénieurs chimistes une machine capable d'entretenir le levain à sa température idéale, le fermentolevain. C'était en 1994.
Deux ans plus tard, je décidais d'ouvrir ma première boulangerie, un vendredi 13 octobre 1996 au 8 Rue Monge, dans le 5ème. Je voulais qu'elle soit le reflet de mes croyances : du pain de tradition au levain, résultant d'une longue fermentation et je ne voulais que ce pain-là. Les débuts furent compliqués, il fallait expliquer à nos clients pourquoi nous ne fabriquions pas de baguette ordinaire à la levure. Le pari a été gagné assez rapidement, la clientèle ne s'est pas trompée sur les bienfaits d'un pain au levain naturel et sur sa meilleure conservation.
Deux ans après, j'ouvrais une boulangerie biologique, au 14 Rue Monge.
Nous avons aujourd'hui 15 boulangeries sur Paris et nous en avons 40 à l'étranger. Partout le principe est le même : du pain au levain naturel, pétri et cuit sur place. Nos chefs français continuent de dispenser la formation qu'ils ont reçue à Paris, et nous recevons les boulangers et pâtissiers étrangers à Paris.

 

 

Avec des éléments très basiques comme la farine, l'eau et la levure sans oublier du sel, les combinaisons autour du pain sont infinies ?
Oui ! Vous pouvez même vous passer de la levure, si vous avez le temps de laisser pousser votre pain pendant 8 à 12h. Vous pouvez varier les formes ou les saveurs si vous avez la possibilité de changer de farine. Dans nos boulangeries, nous avons plus de soixante sortes de pains, et tous les mois nous créons un nouveau pain. Nous devons avoir en tout plus de 150 sortes de pains. Et les mélanges sont infinis : mélanger les farines, ajouter des graines, des épices, des ingrédients de votre placard,... ;
 
Pouvez-vous nous dire quels sont les secrets pour réussir le pain ?
« Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage ! », comme écrit Lafontaine.
Il faut être patient, préférer des levains à la levure, et laisser le temps faire son travail pour que la fermentation accomplisse son travail.

 

Votre pain préféré ?
J'aime les gros pains de 400 grammes au levain naturel, sel de Guérande et si possible avec de la farine écrasée à la meule de pierre. J'aime ces pains pour leur goût qui me rappelle le pain de mon enfance, pour leur grande conservation et parce qu'ils sont très sains (la farine de meule, appelée T80 est riche en oligo-éléments, en fibres et en sels minéraux).
 
Le pain de votre enfance ? Un souvenir ?
Les grosses tartines de pain de campagne, beurre et cacao en poudre....
 
Le plus bel accord avec le pain ?
En tant que Français, je dirais une belle tranche de charcuterie, ou des tomates mûres accompagnées d'un filet d'huile d'olive. J'aime les choses simples, un pain, s'il est bon, n'a pas besoin d'être caché par autre chose que ce qu'il n'est.

 

La machine à pain est un phénomène de société, que pensez-vous de cet outil ?
Il est utile pour certains, mais en terme de qualité, cela ne vaudra jamais un résultat fait à la main.

 

Et si c'était à refaire, vous seriez boulanger ?
Sans hésitation, oui.

Merci beaucoup  !