J'aime le chocolat, c'est un fait. Même si je croque avec gourmandise un carré d'une tablette achetée en grande surface, quand il s'agit de chocolat d'artisanat, je ne les aime pas tous, je fais souvent la difficile, et ceux qui me connaissent savent qu'un chocolatier a dans mon cœur une place particulière : Jean-Paul Hévin.
Jean-Paul Hévin, c'est pour moi, depuis longtemps, simplement J-P. Comme un diminutif, ou encore un nom de code. J-P, c'est le nom de code du plaisir, de la délectation, du raffinement. Et surtout, du goût.
Ici, le chocolat est traité avec respect et précision, sans brutalité, tout en finesse, à l'image de cet homme élégant au savoir-faire exceptionnel, toujours en quête de perfection pour cette matière qui ne cesse de se dérober. Les ganaches se dévoilent entre intensité et puissance, en équilibre entre sucré, acidité et amertume.
Ces arômes délicats et insistants du chocolat, on les trouve également dans le macaron au chocolat amer, le meilleur macaron au chocolat qu'il m'ait été donné de goûter. Souvent, un peu angoissée à l'idée de me retrouver dans la boutique face à une boîte vide, je vais à "JP" dans le répertoire de mon téléphone, puis en fait mettre un de côté avant de passer. Sous une coque craquante, une ganache onctueuse, généreuse et puissante, subtile mais sans ambiguïté. Envoûtante amertume équilibrée par le sucre du biscuit.
Mais Jean-Paul Hévin, ce n'est pas que du chocolat, c'est aussi le souvenir des petits sachets bombés que ma mère cachait dans son tiroir ou tout en haut de l'étagère, avant de les sortir au bon moment, ce moment jamais connu d'avance où l'on sortirait un couteau et, délicatement, on trancherait le palet amer, le rocher noir au praliné ou la pyramide de pâte d'amande à la pistache. Toutes les précautions étaient alors de mise pour partager en parts égales les précieuses sources de bonheur.
Jean-Paul Hévin, c'est tout ça, c'est simple comme une évidence, ancrée en moi comme une bonne habitude, qui ne se perdra pas de si tôt.
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