Professeur de cuisine au lycée hôtelier de Nancy, j'enseigne notamment avec des étudiants en BTS hôtellerie-restauration. Quelques-uns parmi eux décident assez rapidement, à la sortie de l'école, de créer leur entreprise. Jusqu'en 2001, la bourse Evian-Badoit permettait d'aider et d'accompagner les étudiants porteurs d'un projet.

 

 

750grammes me donne aujourd'hui l'occasion de rédiger un article et par la même occasion de mettre en avant des restaurateurs. Cet article est un coup de cœur au restaurant  « à la table du bon roi Stanislas », ouvert à Nancy il y a 6 ans par deux anciens étudiants Yvain Rollot et Jonathan Seeleutnner.

Crée en 1982, la bourse Evian Badoit proposait aux étudiants professionnalisés de 2ème année de BTS hôtellerie restauration de construire des projets validés. Véritable contrat profession - éducation, la bourse et la FICL avaient été constituées dans l'intérêt des jeunes. Elle leur permettait, avec une formation supplémentaire d'une année de créer sa propre entreprise. Faute de crédit, elle s'est arrêtée.
En 15 ans, pas moins de 500 dossiers avaient été traités. Elle visait à récompenser la création d'entreprise. Elle a favorisé des travaux de qualité produits par des étudiants de BTS motivés et créatifs.
Son objet était d'encourager des élèves de BTN et BTS hôteliers par l'aide matérielle et morale à concrétiser des projets classiques ou innovateurs en restauration et à compléter leur formation pour mieux se préparer à la réalisation de leurs projets.

 

Nos deux étudiants, Yvain Rollot et Jonathan Seeleutnner ont participé à cette bourse en proposant la création d'un restaurant historique à Nancy « A la table du bon roi Stanislas ». Comme le nom du restaurant l'indique, l'objet de cet établissement est de proposer à sa clientèle des plats consommés au 18ème siècle, à la table de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne, duc de lorraine et fin gastronome. Brillants finalistes de la bourse, ils ont finalisé leur projet en ouvrant leur restaurant en 2002.

 

Quelques extraits du site internet
Voulant créer un restaurant lorrain, puisant dans l'histoire régionale, nous avons choisi la personnalité de Stanislas Leszczynski dont la gourmandise est connue de tous les lorrains. C'est ainsi que nous avons ouvert à Nancy le restaurant A la Table du Bon Roi Stanislas, en octobre 2002.

Nous puisons nos recettes dans les livres de cuisines de l'époque, qu'ils soient polonais (Compendium Ferculorum, albo Zebranie Potraw, de Stanislas Czerniecki en 1682), lorrains (Le Cannaméliste Français, de Gillers en 1751) ou français (Les Soupers de la Cour, de Menon en 1755 ; Dictionnaire Portatif de Cuisine, 1765 ; Le Cuisinier Moderne, de La Chapelle en 1739).
 

Bien sûr, nous sommes obligés d'apporter des modifications, en effet, les produits de base ont changé depuis le XVIIIème siècle, les goûts et les techniques culinaires également. Par ailleurs, il faut savoir qu'à l'époque, le repas se composait en 4 à 8 services d'une quinzaine de plats différents dans lesquels les convives se servaient en fonction de leurs envies. Nous cherchons donc souvent à combiner les recettes pour composer des plats servis à l'assiette, mais reflétant les saveurs que Stanislas Leszczynski pouvait apprécier à sa table.
Nous cherchons par ailleurs à retrouver l'origine historique des différents plats marquant la cour de Stanislas : Madeleines, Baba, Bouchées à la Reine, ...  

Epilogue
Aujourd'hui le restaurant fonctionne très bien, il bénéficie d'une bonne réputation, il est même passé à la télévision dans l'émission « des racines et des ailes » pour l'inauguration de la place Stanislas par le président Jacques Chirac. Nos deux restaurateurs forment désormais des stagiaires de l'école hôtelière et participent comme jury aux examens du BEP et du Bac technologique hôtelier. La boucle est bouclée.

 

Frédéric Berqué