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Le caviar
Publié le 09/06/2000 - Auteur : Alain Lyphout
Le rituel du luxe a un incontournable cliché : le caviar "à la petite cuiller"...Quelques points de repère pour éviter de cruelles déconvenues :
Belouga ou Beluga : gros grains gris à reflets acier, parfois un petit point blanc sur une membrane très fine. Rare et fragile, c'est le plus cher (pas nécessairement le meilleur aux dires des spécialistes).
Sevrouga ou Sevruga : petits grains noirs ou gris, au goût puissant, vif et iodé.
Oscietre ou Osciete : grains moyens noirs en passant par le brun pour finir sur le doré. Toutes les variantes sont possibles en fonction de l'âge du poisson, goût complexe et subtil avec des dominantes de noisettes et de noix.
Le ´pressé´ : oeufs endommagés passés dans la saumure (éventuellement avec des aromates) puis pressé mécaniquement. Cette "pâte à tartiner" peut aller du médiocre au délicieux selon l'origine et le fournisseur...
L´ennemi du caviar, c'est l'oxydation. D'une année sur l'autre, les invendus subissent la pasteurisation ou une salaison à outrance : brillants et croquants comme des oeufs de lump, ils en ont aussi la saveur...
Avec le temps, goût de poisson et consistance pâteuse apparaissent... la "bonne affaire" à 500 euros le kg vous laisse une drôle d'amertume dans la bouche !
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