Rencontre avec Renaud, boucher à Esquerdes par Sophie Lebarbier - 750g.com

Petite présentation...

Renaud, 35 ans est artisan boucher à Esquerdes, petit village du Pas de Calais.

 

 

Avec Karine, son épouse, ils ont repris la boucherie du village il y a 5 ans.

 

Parce que la viande est à la table de beaucoup de monde mais qu'elle n'y arrive pas sans un passage entre des mains expertes, j'avais envie de vous présenter le métier de Renaud.

 

 

 

 

J'ai commencé à l'âge de 15 ans... un apprentissage de trois années dans une boucherie artisanale à Eperlecques (62). Après cette phase d'apprentissage, j'ai trouvé une place de boucher pendant 1 an dans un supermarché puis je suis passé Chef boucher dans un autre hypermarché. Cette aventure-là a duré 10 ans...

 

Après tout ça, je voulais retrouver le « vrai » métier, celui que j'avais appris en boucherie artisanale lors de mon apprentissage. L'opportunité s'est offerte à nous avec la reprise de la Boucherie-Charcuterie d'Esquerdes. J'y ai retrouvé ce que j'aime vraiment ! L'artisanal n'a rien à voir avec ce que l'on peut faire en grande surface, aujourd'hui, je fais tout moi-même : les pâtés, les saucissons, le potchevleesch, etc.

 

 

 

 

La qualité première d'un bon boucher, c'est sa viande ! Qu'est-ce qui attire la clientèle, c'est avant tout la viande de première qualité et je suis très exigeant là-dessus.

 

J'essaie aussi de garder les recettes que les anciens bouchers proposaient déjà... les personnes de 30 ou 40 ans peuvent retrouver les produits qu'ils mangeaient dans leur enfance et qui les régalaient !

 

Avec Karine, nous veillons aussi à la qualité de notre accueil. Les clients semblent l'apprécier et ils nous le rendent bien. Tout cela donne un côté très familial à notre petit commerce !

 

 

 

 

 

 

« Il y a effectivement des saisons dans ce que nous proposons mais surtout dans la manière dont les clients préparent leur viande. En hiver, ils prépareront volontiers des bouillons avec langue et morceaux de b&oeliguf, poule et beaucoup de légumes ou bien alors des plats mijotés comme le b&oeliguf bourguignon.

 

L'été, on retrouvera le b&oeliguf toujours sous forme de rôti mais aussi sous forme de brochettes pour le barbecue. On me demande aussi beaucoup différentes saucisses ou des merguez mais aussi des travers de porc. Les grillades plaisent beaucoup de manière générale.

 

 

 

 

Si un jeune a vraiment envie de devenir boucher, la première étape est de préparer un apprentissage. Sur le département, l'école est à Calais, pour les autres, il suffit de se rapprocher des Centre d'Informations et d'Orientation dans les collèges ou de se renseigner à la Chambre des Métiers.

 

L'apprentissage est vraiment idéal pour notre métier car il combine le temps scolaire au temps de travail, qui permet de découvrir réellement le métier et ses techniques !

 

 

 

 

Je vous propose une recette des artisans bouchers (confédération française de la boucherie) : des brochettes de b&oeliguf et ananas à l'aigre doux, parfait pour les barbecue de cet été !

 

 

 

 

Je vous propose une petite astuce pour la cuisson de votre rôti de boeuf... Moi, je le fais toujours revenir quelques minutes avant de le mettre dans mon plat qui va au four puis je verse le beurre fondu sur ma viande.

 

Et surtout, je ne mets pas de sel pendant la cuisson, je rectifie mon assaisonnement en toute fin de cuisson.

 

 

Après cette interview et cette recette alléchante, vous avez sans doute envie de manger de la viande, tout comme moi !

 

Pour ne pas vous tromper, je vous propose deux livres :

 

 

80 recettes de viandes illustrées de photographies et d'explications étape par étape pour réaliser par exemple la saltimboca de veau, des filets de pigeon au porto et aux figues ou le b&oeliguf malaisien et curry d'aubergines.

Vous y trouverez aussi toutes les informations pour choisir vos morceaux de viandes, les préparer et les cuire à la perfection !

 

 

 

La viande comme on l'aime

De Stéphane Lagorce, Aude de Galard, Leslie Gogois, collection La Popotte des Potes

 

Tout un tas de recettes sympa, à essayer sans tarder !

 

 

 

- La carbonade de b&oeliguf à la bière du nord d' Edouard Anais

- Le Carpaccio de b&oeliguf au pesto de Chef Damien

- Le filet mignon à l'orange et au fenouil de Kevcrasch

 

 

 

Enfin, je vous propose une recette « bien de chez moi » : Le Potchevleesch

 

 

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