Recettes de cuisine
Forum vin Recettes de cuisine Recettes en vidéo Accords mets vins Vente de livres de cuisine Concours recettes de cuisine
Recettes de cuisine
Bienvenue sur 750g.com /   Glacer
RECHERCHEZ UNE RECETTE
par ingrédient, par nom, le nom d'un chef...

Exemples : boeuf bourguignon, chocolat, cuisine facile, Michel Guérard...


PHOTOS RECETTES
Cette semaine
CLASSIQUES
100 recettes classiques de la cuisine
Vos sites Centilitres
75CL.com : vente de vins

 
75CL.info : tout le vin
 
750G.com : Plus de 8000 recettes de cuisine
Nouveau !
Dossiers alternatifs :
lexique de la cuisine, glacer
Glacer
Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée avec un fond de cuisson, en l'exposant à la chaleur d'un four ou d'une salamandre jusqu'à obtenir une pellicule brillante. Laisser « gratiner » légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d'un sabayon. Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L'aliment est cuit avec un peu d'eau, du beurre, du sel et du sucre ; en fin de cuisson, l'eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légumes d'une pellicule brillante. Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d'un four ou sous une salamandre. Le sucre glace peut être remplacé par un sirop à 1.260 D étendu à l'aide d'un pinceau. Glacer des petits fours. Voir également gommer. Donner un aspect brillant à des petits fours en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop à 1.260 D et de glucose. Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux à la crème, éclairs, génoises, Salambos...). Enrober les fruits déguisés d'une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150°C/152°C). Glacer des poissons. Réserver les poissons entre deux couches de glace fondante fraîchement pilée.
Auteur : Vincent LEFRANT
Date : 2008-08-05



Comme dans toutes les professions, la cuisine a son jargon professionnelle. 750 Grammes vous explique les termes culinaires les plus coura...
Consultez le dossier : lexique de la cuisine
Autres dossiers recommandés : glacer
Il n'y a pas encore de commentaires sur cet article. Soyez le premier !

  COMMENTEZ CET ARTICLE
 
   Votre commentaire
  
Email*


 
* votre email ne sera pas affiché sur le site et vous ne serez pas abonné à quelque lettre d'information que ce soit. Votre email sert uniquement à regrouper vos interventions sur le site. Si c'est votre première participation sur nos sites, vous recevez un email pour vous permettre de participer dans les forums, gérer vos abonnements éventuels...


Idées de dossiers :
lexique de la cuisine, glacer
 
 
 
 
 



Recettes par E-mail
Recette de cuisine





Envoyez nous vos recettes de saison et gagnez des cadeaux ! Consultez la liste des lots à gagner !
 
Idées de recherche
Vente de vin La vente de vin
avec 75cl.com
Vin L'information sur le vin
sur 75cl.info