Définition : Glacer - 750g.com

Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée avec un fond de cuisson, en l'exposant à la chaleur d'un four ou d'une salamandre jusqu'à obtenir une pellicule brillante. Laisser « gratiner » légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d'un sabayon. Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L'aliment est cuit avec un peu d'eau, du beurre, du sel et du sucre ; en fin de cuisson, l'eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légumes d'une pellicule brillante. Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d'un four ou sous une salamandre. Le sucre glace peut être remplacé par un sirop à 1.260 D étendu à l'aide d'un pinceau. Glacer des petits fours. Voir également gommer. Donner un aspect brillant à des petits fours en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop à 1.260 D et de glucose. Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux à la crème, éclairs, génoises, Salambos...). Enrober les fruits déguisés d'une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150°C/152°C). Glacer des poissons. Réserver les poissons entre deux couches de glace fondante fraîchement pilée.