Les escargots par Sylvie Pierru - 750g.com

600 millions d'années : c'est à peu près la période à laquelle sont apparus les premiers escargots sur Terre !

 

Nomades et s'acclimatant parfaitement, on les trouve aussi bien à la limite montagneuse des neiges éternelles de l'Himalaya qu'en Afrique.
Cagouille, luma, caracole, limaçon, mourguette pour certaine espèce, ses noms sont divers selon les régions, mais il fait bel et bien partie du patrimoine culturel et culinaire français.  Consommés depuis la préhistoire, il fut considéré comme mets de luxe jusqu'au 17ème siècle, pour se voir ensuite cantonné au rôle de « viande du pauvre », notamment pendant les périodes de disette et de Carême.

 

 

Remis à l'honneur par Antonin CAREME au 19ème siècle, l'escargot redora son image et fit à nouveau son apparition sur les tables les plus huppées.

Qu'il soit de ramassage ou d'élevage, l'escargot ne laisse jamais indifférent.

 

 

Quelles sont les espèces ramassées ?
1/ L'escargot de Bourgogne (Helix Pomatia Linné) est une espèce continentale que l'on trouve dans l'Est de la France ainsi que dans différents pays d'Europe de l'Est (Hongrie, République Tchèque, Slovaquie, Roumanie, Pologne...) C'est d'ailleurs de ce dernier pays qu'il semble être originaire. Il est de grande taille (jusqu'à 45 mm de diamètre) et peut peser jusqu'à 40 g. Appelé également « gros blanc », sa chair est de couleur gris clair.

Stressant facilement, ne supportant pas la concentration, il ne peut être élevé en parc.  Les Bourgognes ne se regroupent que pour l'accouplement !
Vivant sa vie de solitaire, il s'active la nuit, à la recherche de son alimentation, et les premiers froids venus, il va hiberner en secrétant un opercule calcaire qui obstrue sa coquille,  le protégeant ainsi du froid. Sa durée de vie : jusqu'à 10 ans, s'il ne rencontre pas en route un prédateur (hérisson, rat, mulot, pie, corbeau, lérot..) ou bien encore un prédateur « à deux pattes » !
Espèce aujourd'hui protégée, son ramassage est très réglementé : ce n'est qu'après la période de reproduction (à partir du 1er juillet le plus souvent) que l'on peut s'équiper pour aller le dénicher.

 

2/ L'escargot Turc (Helix lucorum) : il vit principalement en Turquie, comme son nom l'indique, mais aussi dans les Balkans. Il est généralement plus gros que le Bourgogne (jusqu'à 50 mm) avec une coquille de forme comparable mais d'une couleur plus sombre avec de grandes spirales. Sa chair est très foncée.
A ce jour, cet escargot tend à supplanter le Bourgogne dans nos étalages de grande surface, principalement en préparations surgelées.

 

3/ Le Petit Gris (Helix Aspersa Muller) : originaire des pays méditerranéens, il fait aujourd'hui partie de la faune de nos jardins et de nos campagnes. De petite taille (28 à 35mm) et d'un poids maximum de 12 g, il est principalement élevé en région sud-ouest (Charente, Pays basque...). Appelé « cagouille », il est souvent consommé entier, notamment grillé avec sa coquille sur un barbecue, simplement salé et accompagné d'herbes aromatiques.

 

4/ Le Gros-Gris (Helix Aspersa Maxima) est un « cousin » du Petit-Gris. A l'origine, on le trouve principalement dans les pays du Maghreb (Algérie, Maroc). C'est l'espèce choisie par les héliciculteurs du Nord Est de la France, car de taille quasiment identique au Bourgogne (40 à 45 mm) pour un poids moyen de 20g. Sa coquille est sensiblement identique à celle du Petit-Gris, bien que de couleur plus claire.

 

Il supporte quant à lui parfaitement la concentration, et il n'est pas rare de trouver 250 à 300 escargots au m² dans les élevages.

A la différence de son cousin le Bourgogne, en élevage,  il est mené à maturité en 5 mois, ce qui permet d'obtenir une chair particulièrement tendre. C'est ce qui fait toute la différence avec les escargots de ramassage, dont on ne connaît pas l'âge ni l'alimentation.

 

 

Si elle appartient également à la classe des gastéropodes, elle n'est pas de la même famille, et est aussi bien terrestre qu'aquatique. On la trouve en Afrique, Indonésie, Madagascar, La Réunion... La vente en France est strictement réglementée, et l'importation d'animaux vivants est interdite, compte tenu de sa prolifération (elle peut se reproduire 6 à 7 fois par an) et des ravages qu'elle commet au niveau des cultures.

 

 

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