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Le moulin de la Tour, l'art d'un moulin à huile de noix...

- Auteur : Chef Damien

Si vous allez près de Sarlat, dans le Périgord noir et que vous êtes gourmand, n'hésitez pas à aller visiter un magnifique moulin à huile. Les huiles produites sont certainement les meilleures du Périgord !

Le moulin fonctionne grâce à la force de la rivière l'Enéa qui fait tourner les belles meules en pierre et son mécanisme qui date de 150 ans.

Cette roue à auges en bois de chêne, représente le c&oeligur du Moulin. Entraînée par une chute d'eau, elle permet d'actionner le mécanisme. Cette roue a besoin de beaucoup d'énergie hydraulique, force qu'elle acquière grâce au poids du bois de chêne, car elle sert à faire tourner l'ensemble des machines.

Pendant la fabrication, on contrôle le débit de l'eau grâce à une manivelle accrochée au mur. La roue à auges fait tourner un axe métallique, passant sous la meule, entraînant l'engrenage qui se trouve au-dessus de la meule qui lui-même entraîne l'autre arbre métallique qui est au-dessus de cette meule, c'est justement le 2ème arbre métallique qui entraîne tout le système.

L'engrenage qui se trouve au-dessus de la meule est en bois dur : le sorbier, bois dur utilisé dans le but d'éviter le bruit.

Pour réaliser une pressée, 30 kg de fruits sont nécessaire. Les noix, noisettes ou amandes sont broyées sous la meule en pierre durant 45 minutes.
Cette meule est en granit et pèse 500 kg.

Après 45 minutes de broyage, on rajoute 1 litre d'eau pour éliminer les grains de noix, pour obtenir la pâte à noix que nous ramassons et que nous versons dans le chaudron.

Elle est ainsi malaxée et chauffée au feu de bois, comme autrefois, à température modérée (maximum 50°C) dans un chaudron en fonte durant 45 minutes. Il n'y a pas de thermostat, le thermostat c'est le patron ! C'est lui qui surveille le feu et il faut beaucoup d'expérience pour contrôler efficacement le "chauffage".

Cette étape est la plus importante et la plus délicate dans la fabrication de l'huile, car plus l'huile sera chauffée, plus il y aura de rendement dans la presse, elle aura plus de goût, sera forte et aura une couleur foncée. En effet, c'est la chauffe qui permet de faire ressortir le goût du fruit.

Le rôle de la chaleur consiste à évaporer l'eau versée à la fin du broyage et permet d'accentuer les arômes et la couleur de l'huile.
La pâte ainsi chauffée à température souhaitée, est portée à l'aide d'une pelle en bois dans la presse.

Auparavant, on habille le moule avec deux toiles en polyester croisées en tissus très épais, qui serviront de filtre pour laisser passer l'huile et retenir la pâte. Ensuite, on recouvre les toiles avec 2 gros morceaux de bois, une plaque métallique et une vis descendra tout doucement en produisant une pression de 20 tonnes, grâce à la force du moulin.

Au bout de 15 minutes, avec 30 kg de cerneaux de noix sous la meule, on obtient sous la presse, 15 litres d'huile vierge de noix. Avec les noisettes et amandes, on obtiendra 10 litres seulement d'huiles vierges pour 30 kg de fruits. Une fois pressée, l'huile obtenue est trouble, elle sera donc décantée pendant deux semaines en fût, afin que les sédiments se déposent au fond.

On obtient une huile naturelle, vierge, sans produit chimique, ni conservateur. Le résultat est vraiment très bien avec un coup de coeur pour l'huile de noisette...

L'adresse :

Le moulin de la tour

Francine et Jean-Pierre BORDIER
24200 SAINTE-NATHALENE
à 9 km de Sarlat - D47
Tél : 05 53 59 22 08

Site : Le moulin de la Tour

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