La production fromagère française est de plus en plus et de mieux en mieux contrôlée. Qu'un lot d'Epoisses (issu d'un canard boiteux de l'appellation) et qu'un camembert industriel (issu de lait « chauffé ») soient contaminés et c'est haro sur tous les fromages au lait cru.

Sur-information et désinformation ont instillé la suspicion ; les méventes mettent en péril d'honorables producteurs et de succulentes spécialités.

La Listéria est plus souvent présente dans le bac à légumes d'un frigo trop rarement désinfecté que sur l'étal de nos fromagers.

Gageons qu'à Bruxelles, l'Europe du Nord obnubilée par l'asepsie, y trouvera quelques arguments anti « fromages qui puent ». En embuscade, les producteurs de l'insipide Morbier pasteurisé vont vouloir être inclus dans l'A.O.C..

L'on aimerait voir cette dernière réservée aux méthodes traditionnelles et saisonnières.

La flore naturelle peut être un rempart vis à vis de la Listéria. La pasteurisation à outrance peut ouvrir la porte aux contaminations ultérieures. Les médias ont peu fait de cas des arguments des biologistes.

 

En alimentaire, le risque zéro n'existe pas ; nos producteurs font tout pour y tendre : manger une conserve familiale (botulisme), un hot-dog aux U.S.A. (20 morts par Listériose) est jusqu'à preuve du contraire, plus dangereux que le ´camembert à la petite cuiller´ !

Alain Lyphout, oenologue