La mère du vinaigre, visqueuse et gélatineuse, est une manifestation de déviance, de maladie de la fermentation acétique. En présence de mère, le vin subit une fermentation partielle ou imparfaite. L'on obtient un mélange de vin piqué et de vinaigre incomplet.

 

La transformation de l'alcool en acide acétique se fait dans des récipients partiellement pleins et sous un voile de mycoderme aceté. La température idéale est de 30 °C. Le processus naturel et complet demande de 3 à 5 semaines. Le vinaigre industriel est obtenu par une hyper-oxydation et fermentation ultra rapide. Le vinaigre ainsi produit en deux ou trois jours est presque totalement débarrassé de ses arômes et substances sapides. Si besoin est on l'aromatisera au dernier moment (échalotes, estragon, etc.).

 

Lorsqu'un vinaigrier est bien lancé, l'on prélève délicatement ce que l'on doit et l'on remplace le vide ainsi créé par la partie aliquote de vin. Ce complément est fait le plus méticuleusement possible. Dans trois ou quatre semaines l'on pourra à nouveau prélever sa dîme toujours sans perturber le voile de surface.

 

´On attrape pas les mouches avec du vinaigre !´ Rien n'est moins sûr : certains gobe-mouches l'utilise comme appât. La drosophile en est friande. Les vinaigriers domestiques sont parfois contaminés par des animalcules amusant à regarder gigoter : les anguillades.

 

L'on fait, l'on a pu faire des ´vinaigres´ avec de tout (bières, jus de fruits, etc.)L'art culinaire a besoin de l'aigre, de l'acerbe comme contrepoids, contrepoint des saveurs douces ou des consistances fades. ´Le trait de vinaigre est comme un petit cri poussé sous la passion, l'émotion ; il doit s'exprimer sans pour autant couper le souffle. ´L'amateur de vin est souvent un amateur de vinaigre qui s'ignore. Naturellement vin et vinaigre s'excluent l'un l'autre.

 

Une vinaigrette peut supporter un gros plant du pays nantais, certains rosés septentrionaux ce ne sont que pis-aller.

 

Le mieux est de le remplacer par quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modenc : le vrai est rare, coûte une fortune mais s'utilise à dose homéopathique. Le vinaigre de Banyuls fait merveille sur les viandes. Un vinaigre de Sauternes, qui circule sous le manteau, développe des notes florales et d'abricots secs. Coté exotique, à partir du Vesou (´vin´ issu de la fermentation du jus de canne à sucre) l'on tire un vinaigre très subtil et très doux. Ah ! les gambas poêlées aux ananas avec un jet de vinaigre de Vesou !

 

A l'origine, le vinaigre était fait à partir de toute boisson alcoolisé, surtout la bière, de vin c'était le désinfectant des légionnaires. L'eau ainsi acidulée était plus rafraîchissante et c'est par compassion et non par ´sadisme´ que le légionnaire humecte les lèvres du Christ au Golgotha.

 

Le XVIIIème est l'âge dor du vinaigre en France et tout particulièrement à Orléans. A l'époque le vinaigre est aromatisé à tout-va : truffe, anis, oseille, mûre, muscat, aux six simples, ciboulette, framboise, etc. A table c'est un produit de luxe complémentaire du verjus, le jus de raisin vers très acide qui sert à conserver les viandes et relever les plats. Le grand Taillevent les utilise souvent en mélange.

 

Orléans est le lieu d'où partent, par voie terrestre, les vins pour l'île de France. Les vins ayant mal vécu leur transfert fluvial, ceux de faible constitution ou malades sont acétifiés sur place et reprennent une vie commerciale sous forme de vinaigre.

 

Les meilleurs produits sont à des fins culinaires, les autres, majoritaires, servent à l'élaboration de ´vinaigre de toilette´ dont il existe une centaine de variantes parfumées. L'on se lave peu, mais l'on se frictionne beaucoup avec ce type de produit ´hygiénique et odorant´ aux vertus médicinales et désinfectantes. Le sieur MAILLE est un spécialiste de ces vinaigres d'apothicaires. Le vinaigre des quatre voleurs est très demandé. Lors de la grande peste, à Marseille des malandrins dévalisaient les malades et détroussaient les cadavres sans contracter le fléau. Capturés, ils échangèrent leur grâce contre la recette du vinaigre dont ils s'aspergeaient avant de commettre leurs forfaits.

 

Si les vinaigres d'asepsie firent la renommée du sieur MAILLE, c'est une de ses préparations confidentielles qui lui assura la fortune : il connaissait les capacités conjuguées de l'acidité et des tanins à provoquer la crispation et la constriction des muscles et muqueuses. Une clientèle de jeunes bourgeoises, de filles de grands du royaume lui achetait à prix d'or un vinaigre très particulier. Curieusement, c'est souvent quelques temps avant leur mariage que ces demoiselles venaient sapprovisionner en ´vinaigre de virginité´. S'il ne raccommodait pas la chose, du moins temporairement en donnait-il l'illusion.