Le vinaigre - 750g.com

La mère du vinaigre, visqueuse et gélatineuse, est une manifestation de déviance, de maladie de la fermentation acétique. En présence de mère, le vin subit une fermentation partielle ou imparfaite. L'on obtient un mélange de vin piqué et de vinaigre incomplet.

 

La transformation de l'alcool en acide acétique se fait dans des récipients partiellement pleins et sous un voile de mycoderme aceté. La température idéale est de 30 °C. Le processus naturel et complet demande de 3 à 5 semaines. Le vinaigre industriel est obtenu par une hyper-oxydation et fermentation ultra rapide. Le vinaigre ainsi produit en deux ou trois jours est presque totalement débarrassé de ses arômes et substances sapides. Si besoin est on l'aromatisera au dernier moment (échalotes, estragon, etc.).

 

Lorsqu'un vinaigrier est bien lancé, l'on prélève délicatement ce que l'on doit et l'on remplace le vide ainsi créé par la partie aliquote de vin. Ce complément est fait le plus méticuleusement possible. Dans trois ou quatre semaines l'on pourra à nouveau prélever sa dîme toujours sans perturber le voile de surface.