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Le chou farci au siècle dernier

Publié le 06/09/2008 - Auteur : Jean-Baptiste

Par gaston Derys, issu du roman Mars et Venus (paru pendant la guerre de 1914-1918)

Le chou farci est un grand seigneur qui mérite tous les honneurs et commande tous les respects.

On n'a point accoutumé de le présenter dans les diners de cérémonie ; et c'est une des plus noires injustices du siècle...

Un chou farci congrûment réussi vaut tout un dîner de gala avec trois poissons, douze entrées, vingt-quatre desserts, dix-huit grands vins.

Et n'allez pas croire que cette mérifique préparation soit indigeste ! Non ! Mesdames, c'est de l'amboroisie, c'est de la rosée à l'aurore. Mais assez de littérature. Abordons la recette.

Tout d'abord, il convient de choisir un beau chou, ventru, qui ait une physionomie sympathique.

Vous le ferez bouillir pendant vingt minutes dans un grand récipient, rien que pour le voir s'épanouir, telle une rose prête à pleurer ses pétales.

Votre cuisinière aura composé une farce avec des viandes blanches (veau, poulet, porc frais), en y ajoutant des cervelles de moutons passées er des champignons cuits... et en hiver, si vous voulez douze ou quinze marrons grillés.

Il importe, primo, que ces viandes, ces champignons, ces marrons soient très finement hachés et, scundo, que la farce soit bien épicée.

D'autre part, votre cordon bleu aura fait cuire quatre ou cinq livres d'épinards en branche (n'oubliez pas qu'il s'agit d'un plat de famille et qu'il y aura du monde à table).

Surtout que vos épinards soient soigneusement égouttés et essorés !

Et maintenant, il ne s'agit plus que de parer le chou. Vous glisserez sous chaque feuille une couche de farce, puis une couche d'épinards et ainsi de suite sauf sous les feuilles du dessous, qui sont trop petites.

Puis, vous envelopperez votre chou dans une belle robe de toile bien blanche et vous le coucherez dans une grande casserole de cuivre sour un lit douillet de couennes de lard, d'os à moelle, de reliefs, un os de gigot en autres, si vous voulez !

Vous mouillerez largement avec un excellent bouillon bien dégraissé et... ici intervient cet élément essentiel de la bonne cuisine mijotée, le Temps.
Le temps qui ne respecte pas ce que l'on fait sans lui.

Il faut que votre chou cuise sept heures la veille du jour où il doit être mangé. Je répète, comme à la radio, sept heures...

Et il faut encore qu'il cuise (car çà... c'est de la cuisine). Le lendemain de huit heures du matin à six heures du soir. A six heures du soir, vous le dépouillerez de sa belle chemise en toile. Vous relierez les feuilles du dessous et vous mettrez au four très doux jusqu'au moment de servir.

Et le chou farci paraîtra, précédé d'un arôme délicieux et décoré (il l'a bien mérité !) d'un grand cordon de chipolatas, de champignons, et de marrons grillés.

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Commentaires

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Dernier commentaire

excelent sublime la vue y est ainsi que l'ârome bravo!!!!! seul absent la temperature de cuisson? au four??
par par faegle | Posté le 13/10/2008

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