L'interview de Bertrand Simon - 750g.com

 

 

Je vous propose de découvrir une autre facette de Bertrand Simon, celle de l'auteur culinaire !
Aujourd'hui, Bertrand est professeur de lycée professionnel, il enseigne à Lille,

et s'occupe avec son épouse Sabine du site 'Chef Simon', La cuisine dans tous ses états.

 

Avant de commencer, juste un petit coup de gueule de Bertrand, pour le plaisir...
La cuisine reste un doux rêve éveillé et je persiste à vivre dans le monde idéal que j'imaginais.

Bien entendu la réalité est autre et bien que ce milieu soit honorable et bien entendu porteur de forces vives, les ambitions et les intérêts ont, me semble t-il, perverti l'innocence de l'image d'Epinal du cuisinier.

Cet état de fait, que je regrette, ne m'éloigne pas de mes fourneaux, au contraire, aujourd'hui je m'y réfugie presque, avec une certaine nostalgie qui serait peut etre qualifiée de passéiste, de ringarde ou de conservatrice.

Mon gros défaut, c'est que j'aime cuisiner par dessus tout et ce sans calcul, sans ambition autre que celle de m'étonner en priorité.
Je déteste cette compétition malsaine, ces auto-proclamations, ces adoubements autoproclamés de passionnés de cuisine, certes, mais qui sont à mille-lieux de connaître le véritable parcours de formation quotidien, que les cuisiniers de métier endurent chaque jour. Rien, à mes yeux de plus malsain que de laisser penser que ce métier est une synécure, un loisir, un hobby.

Le métier de cuisinier n'est pas un hobby, c'est un métier d'ouvrier, d'ouvrage, de longue haleine. Je déplore cette vulgaire vulgarisation de notre métier qui en souffre tant dans son fonctionnement que dans la motivation à entrainer des jeunes générations.

 

 

– Pourquoi êtes-vous devenu auteur de livres de cuisine ?
J'en révais secrètement depuis longtemps, mais de là à concrétiser ...

Franchement je ne pensais pas qu'un jour je publierais. Un concours de circonstances et de hasards qui m'auront permis de réaliser un projet.

Je suis très heureux de ce petit livre modeste, simple et joli comme tout.

J'ai pu allier dans ces pages ma personnalité de cuisinier et mes préférences musicales avec la bénédiction de mon éditrice ! Que du bonheur!

– Comment vous définissez-vous ?
Puriste, généreux, entier, idéaliste et naïf à un point qui m'étonne moi même. Convaincu que tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil. La nature humaine m'exaspère un peu plus chaque jour... tant elle se révèle trop souvent vile, vénale et exaspérante... un beau gachis d'humanité...

– Parlez nous de votre livre ?
Après les flots de bouquins sur le Wok pourquoi encore un ?

La majorité d'entre eux traitent le wok sur la seule expérience ou réecriture de plats ou recettes asiatiques vues et revues.

Un wok, c'est beau, mais ça coûte cher. Je me suis dit que l'investissement était important et l'idée de travailler le matériel dans différentes directions me semblait amusant.

Le wok ça secoue, ça va vite et ça permet de cuisiner hyper rapidement... ! Comme je ne suis hélas pas musicien, mais bercé et entraîné par la musique, l'alliance du wok qui permet une cuisine rythmée s'imposait.

L'idée « Rock » revient à mes préferences musicales et rejoint ce que nous faisons sur notre site, associer cuisine et musique sur nos pages !

– Parlez-nous de votre cuisine ?
Elle ne triche pas, et je suis très perfectionniste, technicien et très curieux, mais je pratique une cuisine simplissime, non alambiquée et compulsive, intuitive. Je ne révolutionne pas, je n'ai pas le génie, le talent, la science, le temps, les collaborateurs, les fonds... ni le talent médiatique nécessaire pour entreprendre une opération d'une telle ampleur qui serait vouée à un échec cinglant, car en cuisine comme en toute chose, les certitudes sont vacillantes.

Ma cuisine est simplement vraie, elle ne triche pas. Je suis un cuisinier aux sept éléments, j'entends par là que j'associe un minimum d'ingrédients, produits et cuissons pour réaliser « ma » cuisine.

Je ne peux alors pas farder mes plats, ni masquer des imperfections par des artifices faciles ! J'ai encore tellement de choses à apprendre, je serais toujours un éternel apprenti !

– Qui ou qu'est-ce qui vous inspire ?
Bon, bien sûr, la musique, mais je me répète. L'ambiance, la saison et ce qui me parle quand je fais mes courses.

C'est aussi le défi technique qui m'inspire.

Je lis très peu d'ouvrages culinaires, je m'informe pour rester au courant de ce que font les autres et tenter de ne pas sombrer dans les mêmes ornières...

En revanche je suis avide de lectures techniques plus que de recettes.

– Combien de temps passé pour cet ouvrage ?
6 mois pleins, en m'interdisant d'ouvrir aucun livre de cuisine, et encore moins traitant du Wok.

Les recettes sont toutes « originales » ou repensées lorsqu'il s'agit de classiques. Rien de piqué chez un autre auteur. Pur jus ! J'ai aussi écrit en parallèle un autre ouvrage à paraître en novembre aux éditions First, dans un coffret collectif « La cuisine des sept péchés » ; un challenge culinaire assez audacieux !

– Votre meilleur souvenir de cuisine ?
Lorsque j'ai été embauché comme second de cuisine au restaurant le Paris à Lille.

– Vos chefs préférés ?
Il y a en tant de chefs, de chefs et que je ne connais pas personnellement, d'autres que je connais et que j'estime, ma préférence va aux êtres sensibles et vrais. On est quand même pas mal dans ce cas ! Et puis, il y a les jeunes de l'ombre qui aiment leur métier faisant fi des modes...

- Le grand chef de demain ?
Un de mes fils cuisinier peut être ?

– Vos impressions sur le monde de la cuisine aujourd'hui ?

La tendance à laisser croire que ce métier est si facile qu'on devienne « Chef » autoproclamé du jour au lendemain.

Que la cuisine ne ressemble plus à cette alchimie, simple au profit d'une ostentatoire mise en scène !

– Que pensez-vous des chefs des autres pays ?
Peace and Love !

La cuisine est internationale, mondiale et tout en gardant sa spécificité elle est universelle.

 

– Peut-on aller au restaurant comme on va au musée (moderne ou classique) ?
On va au restaurant pour se faire plaisir, pas pour faire plaisir au chef !! ou se donner des distinctions !

– La cuisine moderne doit-elle être expérimentale ?
On expérimente toujours en cuisine et rien n'est révolutionnaire en cuisine, tout est seulement perfectible !
Il est navrant de constater que à force de vouloir nier que le travail du cuisinier est aussi et avant tout un travail manuel, à force d'en avoir honte et de vouloir avec acharnement « intellectualiser » le savoir faire, on a perdu cette âme artisanale.
Je ne veux pas dire que la culture, le savoir et la connaissance doit être bannie, jetée aux orties, ces spécialités ont leur place, bien entendu, mais hélas au détriment de ce qui fait le cuisinier : le savoir faire, la technicité, la main d'&oeliguvre.

Je n'ai pas honte d'être un travailleur manuel, ni honte de chercher chaque jour à parfaire ma technicité, ma connaissance.

– La place du vin au restaurant ?
Sans doute importante, mais je suis inculte et inexpérimenté dans la matière, aussi je laisse cet aspect aux amateurs et aux connaisseurs !

– Quel avenir pour la cuisine « traditionnelle » ? Doit-on la revisiter ?
On la revisite chaque jour, regardons les standards d'Escoffier revisités tres classiquement par les grands chefs (Loiseau, Senderens, Guérard, Bocuse..), on reste dans le classique, on le fait évoluer mais avec respect, sans fanfaronnade.

La cuisine est par nature structurée, et c'est là l'art de la difficulté technique, déstructurer, c'est casser le beau jouet, c'est rayer la symphonie à coups de cutter, c'est cracher dans la soupe et sombrer dans le vulgaire et la facilité. Jouer avec les mots c'est bien, ça montre qu'on en a entre les oreilles, et à force, les mains ont tout oublié !

– Y-a-t-il une crise de la cuisine ? N'est-elle pas au contraire florissante et en pleine effervescence ?
La cuisine actuellement c'est un peu du mix et du remix de soirée, du mal réchauffé, du mal décliné, du vite inventé, vite fait, vite oublié ; c'est de l'excès , c'est, ou chacun fait ce qu'il veut au nom d'une liberté qui au fond n'a jamais été confisquée, la cuisine aujourd'hui ? Un théâtre où chacun sous couvert de créativité fera n'importe quoi et n'importe comment pour plaire à une frange ou une mode et encore par vanité se proclamer Inventeur, Père de, meilleur de tous... Désolant !