Interview de Julien Allano, chef de la Mirande - 750g.com

Mon père était lui-même cuisinier et était promis à un bel avenir. Malheureusement, il est décédé lorsque j'avais l'âge de 3 ans et c'est pour cela qu'aujourd'hui je suis cuisinier car j'ai souhaité suivre les traces de mon père.

 

C'est en 1998 que j'ai intégré l'école hôtelière de Villefranche-de-Rouergue où je suis resté jusqu'en 2001 et où j'ai passé mes CAP et BEP cuisine et entamé un Bac Pro dont je n'ai effectué qu'une année.
En 2001, j'ai intégré le « Sénéchal » (1 macaron au Guide Michelin), puis le « Oustal del Barry ».
En 2003, je suis arrivé à « La Mirande » en tant que Chef de Partie et j'y ai occupé ce poste durant un an et demi.
Puis en 2004, j'ai travaillé chez « Brunet Traiteurs » à Monteux.

J'ai refait mon premier « come back » à « La Mirande » en 2005 en tant que Chef de la Table d'Hôte.
De 2005 à 2007, j'ai occupé ma première place de Chef de cuisine au « Bateleur » à Vaison-la-Romaine.
Enfin, comme vous le savez, depuis le mois d'octobre 2007, je suis le Chef de cuisine de « La Mirande ».

 

J'ai pour habitude de qualifier ma cuisine en 3 mots très évocateurs de ma philosophie et qui sont le goût, la simplicité mais pas simpliste et l'authenticité.

En effet, ces 3 mots se retrouvent dans ma cuisine et se traduisent par une approche très humble vis-à-vis du produit, afin d'en respecter le goût et la forme originels. Je n'ajoute que peu d'épices voire pas du tout. Ma cuisine reste simple avec un bon assaisonnement et une juste cuisson.
Le credo qui me guide depuis toujours est « Le Mieux est l'ennemi du Bien ».
Je m'amuse continuellement à remettre au goût du jour des recettes traditionnelles en modifiant structure et forme. Cependant, attention de ne pas faire d'amalgame avec le phénomène « El Bulli », cela n'a rien à voir.
Je peux vous donner un exemple de plat traditionnel « revisité » que vous pourrez retrouver dans mes suggestions si vous venez nous rendre visite à La Mirande, c'est le « Carré et langue d'Agneau garniture d un navarin printanier ».

 

Le produit est ma principale source d'inspiration. Cependant mes idées ne viennent pas que de là. En effet, la nature, de part la saisonnalité, la cueillette, la chasse et la pêche, participe à la réalisation de mes plats.
La télévision, les magazines et les recettes apprises depuis le début de ma carrière professionnelle font eux aussi partie des bases de mon inspiration et me permettent d'innover à tout moment.

 

Monsieur Truchon, Chef du « Sénéchal », où j'ai travaillé au début de ma carrière. Il  m'a inculqué le respect du produit et de la saisonnalité. C'est ce qui fait qu'aujourd'hui je me rapproche de lui. A l'époque, j'étais jeune et non reconnaissant de cela et de tout ce qu'il m'apprenait, c'est pourquoi en parler à présent est une manière de lui rendre hommage.

 

Lors d'un stage au « Sénéchal », le Chef, Monsieur Truchon, m'a dit qu'il allait me « botter le cul » (rire). J'étais alors content car j'ai pris cela comme une récompense et non comme une réprimande. Et j'avais raison, car il m'a pris par la main et m'a appris beaucoup de choses.

 

Il n'y a aucun plat dont je sois plus fier qu'un autre, car à chaque fois que j'en élabore un nouveau je le trouve meilleur que le précédent et je considère que mes réalisations culinaires sont de plus en plus abouties.

 

Mon plat préféré est sans hésiter le couscous de ma grand-mère qu'elle avait pour habitude de préparer durant 5 longues heures tous les dimanches.
En termes de dessert, j'opterai volontiers pour une délicieuse Ile Flottante...

 

Et bien il y a tout d'abord Monsieur Roussier, producteur de potimarron à Gordes. Mais nous travaillons aussi avec la Boulangerie de Beaufort pour notre pain « Bio ».

 

J'aime particulièrement travailler les tomates anciennes qui ont chacune des particularités esthétiques et gustatives. Nous proposons d'ailleurs en ce moment à notre carte des « Lasagnes végétales de tomates anciennes, tapenade, chèvre frais, beignets d'anchois ».

 

Oui, bien sûr ! Bien qu'ils soient tous deux biens différents, j'apprécie tout particulièrement Bernard Pacaud pour sa technique et son classicisme et Michel Bras pour sa poésie.

 

Je conseille à tous ceux qui liront cet article s'ils sont en visite dans la région de se rendre au restaurant « Chez Bru » qui a 2 macarons au Guide Michelin et qui se situe à Eygalières. Il y a dans la cuisine de ce chef un vrai fil conducteur et cela me plaît beaucoup.

 

Si c'était à refaire je ne changerai rien excepté peut-être d'un point de vue de l'expérience. En effet, si je pouvais revenir en arrière je ferai très certainement un stage ou occuperai un poste de commis de cuisine dans un 3 macarons au Guide Michelin. Cela m'aurait intéressé...

 

 

Découvrez le restaurant La Mirande.